Kľúčový rozdiel medzi kolagénom a želatínou je v tom, že kolagén je štrukturálny proteín nachádzajúci sa v koži a iných spojivových tkanivách zvierat, zatiaľ čo želatína je nevratne hydrolyzovaný kolagén.
Kolagén je najhojnejšia bielkovina u cicavcov. Preto obsahuje asi 25 – 35 % celkových telesných bielkovín. Má mnoho aplikácií v medicíne na liečenie porúch týkajúcich sa spojivových tkanív. Želatína je bežné želírovacie činidlo, ktoré má mnoho aplikácií v potravinárskom priemysle. Túto zlúčeninu môžeme vyrobiť z kolagénu, ktorý získavame z častí tela zvierat, ako je dobytok, kurčatá a ošípané, ktoré sú domestikované.
Čo je kolagén?
Kolagén je hlavný štrukturálny proteín nachádzajúci sa v koži a iných spojivových tkanivách. Je to tiež najhojnejšia bielkovina u cicavcov (25 – 35 % bielkovín v tele). Okrem toho táto zlúčenina tvorí kombináciu aminokyselín. Chemickú štruktúru tejto zlúčeniny môžeme rozpoznať ako trojitú helikázu, ktorá tvorí predĺžené vlákna. Najbežnejšie tkanivá nášho tela, kde nájdeme kolagén, sú vo vláknitých tkanivách, ako sú šľachy, väzy a koža.
Obrázok 01: Trojitá špirála kolagénu
Povaha kolagénu môže byť buď rigidná, alebo poddajná. Niekedy však môže mať tuhý až poddajný charakter v závislosti od stupňa mineralizácie. Príklad: Kolagén je v tuhej forme v kostiach, poddajný v šľachách a stredný v chrupavke. Ako štrukturálny proteín má táto zlúčenina mnoho medicínskych použití pri liečbe porúch kostí a kože. Je široko používaný v purifikovanej forme aj na kozmetické chirurgické zákroky.
Čo je želatína?
Želatína je bezfarebná a priesvitná potravina získaná z kolagénu. Táto zlúčenina získava kolagén z rôznych častí tela zvierat, t.j. kože, kostí, spojivových tkanív domáceho dobytka, kurčiat, ošípaných, rýb atď. Táto zlúčenina je v suchom stave krehká. Túto zlúčeninu môžeme vyrobiť ireverzibilnou hydrolýzou kolagénu. Má mnohostranné využitie v potravinárskom priemysle ako želírovací prostriedok a tiež vo farmaceutickom priemysle na výrobu liekov. Okrem toho je užitočný pri fotografovaní, pri výrobe vitamínových kapsúl a tiež pri výrobe kozmetiky.
Obrázok 02: Želatína je užitočná ako želírovacia látka pri výrobe potravín
Táto zlúčenina obsahuje proteíny a peptidy. Tieto proteíny a peptidy čiastočne hydrolyzujú za vzniku želatíny. Tam sa prirodzené molekulárne väzby medzi kolagénovými vláknami rozložia, aby sa preusporiadali, čím sa vytvorí želatína. Táto zlúčenina je na trhu dostupná ako suchý prášok. Ľahko sa rozpúšťa v horúcej/vriacej vode a pri ochladzovaní vytvára gél. Ale ak ho rozpustíme v studenej vode, nerozpustí sa toľko.
Okrem toho sa táto zlúčenina rozpúšťa v mnohých polárnych rozpúšťadlách. Po rozpustení je to vysoko viskoelastická kvapalina. Je to najpredávanejší želírovací prostriedok pri varení. Okrem toho zariadenia na zosvetľovanie divadla tiež používajú túto zlúčeninu ako farebné gély na zmenu farby lúča. Okrem toho kozmetika obsahuje túto zlúčeninu aj v názve „hydrolyzovaný kolagén“.
Aký je rozdiel medzi kolagénom a želatínou?
Kolagén je hlavný štrukturálny proteín nachádzajúci sa v koži a iných spojivových tkanivách. Je to prirodzene sa vyskytujúci proteín. Táto zlúčenina má trojzávitnicovú štruktúru, ktorá tvorí predĺžené vlákna. Želatína je bezfarebná a priesvitná potravina získaná z kolagénu. Túto zlúčeninu môžeme vyrobiť z kolagénu nevratnou hydrolýzou. Okrem toho vzniká rozkladom a preskupovaním molekulárnych väzieb medzi proteínom a peptidmi kolagénu. Toto je hlavný rozdiel medzi kolagénom a želatínou.
Zhrnutie – Kolagén vs želatína
Kolagén je proteín. má mnohostranné využitie v medicíne na liečenie porúch častí tela, pretože je hlavným štrukturálnym proteínom našich spojivových tkanív. Na druhej strane želatína je produkt, ktorý vieme vyrobiť z kolagénu. Rozdiel medzi kolagénom a želatínou je v tom, že kolagén je štrukturálny proteín nachádzajúci sa v koži a iných spojivových tkanivách zvierat, zatiaľ čo želatína je nevratne hydrolyzovaný kolagén.
