Kľúčový rozdiel medzi želatínou a pektínom je ten, že želatína je zmes peptidov a bielkovín, zatiaľ čo pektín je polysacharid.
Želatína aj pektín sú zlúčeniny obsahujúce uhlík. Tieto zlúčeniny sa vo veľkej miere vyskytujú v živých organizmoch; preto je veľmi dôležité študovať ich vlastnosti a povahu. Okrem toho sú tieto dve zlúčeniny zahusťovadlá bežne používané na výrobu potravinárskych výrobkov, ako je džem a želé.
Čo je želatína?
Želatína je zmes peptidov a bielkovín získaných zo živočíšnych tkanív. Je priesvitný, bezfarebný a bez chuti. Môžeme ho odvodiť z kolagénu, ktorý sa získava zo živočíšnych tkanív. Synonymom želatíny je preto hydrolyzovaný kolagén. Táto hydrolýza je však nezvratná. Počas tohto procesu hydrolýzy sa proteínové vlákna v kolagéne premenia na malé peptidy. Molekulová hmotnosť produkovaných malých peptidov spadá do širokého rozsahu.
Obrázok 01: Suchá želatína
Za vlhka je želatína viskózna kvapalina (môžeme ju definovať ako „gumová“) a keď je suchá, je to krehká tuhá látka. Bežne túto zlúčeninu používame ako želírujúcu látku do potravín, liekov, vitamínových kapsúl a pod. Látky obsahujúce želatínu sú „želatínové látky“. Pokiaľ ide o obsah aminokyselín v želatíne, je podobný ako v kolagéne a má prevažne 19 aminokyselín vrátane glycínu, prolínu a hydroxyprolínu. Tieto tri aminokyseliny tvoria asi 50 % materiálu.
Čo je pektín?
Pektín je štrukturálny polysacharid, ktorý je prítomný v stenách rastlinných buniek a v niektorých druhoch rias. Hoci sa vyskytuje prirodzene, môžeme ho vyrobiť aj ako biely až svetlohnedý prášok. Pektín môžeme extrahovať z citrusových plodov. Hlavné použitie tohto materiálu je v potravinárskom priemysle ako želírovacie činidlo pre džemy. Pektín je bohatý na kyselinu galakturónovú.
Obrázok 02: Vzhľad pektínu
Bežné zdroje tohto materiálu zahŕňajú hrušky, guava, jablká, pomaranče, egreše atď.; mäkké ovocie ako čerešne však obsahuje aj malé množstvo pektínu.
Aký je rozdiel medzi želatínou a pektínom?
Želatína je zmes peptidov a bielkovín, ktoré pochádzajú zo živočíšnych tkanív, zatiaľ čo pektín je štrukturálny polysacharid, ktorý je prítomný v stenách rastlinných buniek a v niektorých druhoch rias. Preto môžeme povedať, že kľúčový rozdiel medzi želatínou a pektínom je v tom, že želatína je zmes peptidov a proteínov, zatiaľ čo pektín je polysacharid. Navyše, keď je želatína vlhká, je vysoko viskózna kvapalina a keď je suchá, je to priesvitný, bezfarebný pevný plát. Pektín sa na druhej strane vyskytuje ako biely až svetlohnedý prášok. Ďalší rozdiel medzi želatínou a pektínom je ten, že pektín je rastlinného pôvodu, zatiaľ čo želatína je nevegetariánskeho pôvodu.
Zhrnutie – želatína vs pektín
Želatína aj pektín sú želírujúce látky. Kľúčový rozdiel medzi želatínou a pektínom je v tom, že želatína je zmes peptidov a proteínov, zatiaľ čo pektín je polysacharid. Pri použití ako potravinový výrobok je dôležité vedieť, že pektín je rastlinného pôvodu, zatiaľ čo želatína je živočíšneho (nevegetariánskeho) pôvodu.
