Kľúčový rozdiel – Pasterizované a nepasterizované mlieko
Skôr, ako si podrobne rozoberieme rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom, pozrime sa najprv na význam slova pasterizované. Mlieko je primárnym zdrojom potravy pre dojčatá a možno ho definovať ako bielu tekutinu, ktorú tvoria mliečne žľazy cicavcov. Mlieko obsahuje všetky hlavné živiny, ako sú sacharidy, bielkoviny, tuky, minerály a vitamíny. V dôsledku bohatého obsahu živín je veľmi náchylný na mikrobiálne kazenie. Surové mlieko sa teda často pasterizuje, aby sa zničila ich patogénna mikrobiálna záťaž. Toto pasterizované mlieko je známe aj ako mlieko s dlhou životnosťou. Kľúčový rozdiel medzi pasterizovaným mliekom a nepasterizovaným mliekom je v tom, že pasterizované mlieko sa môže skladovať dlhší čas v chladených podmienkach, zatiaľ čo nepasterizované mlieko sa nemôže uchovávať dlhší čas. Inými slovami, pasterizované mlieko má dlhšiu trvanlivosť v porovnaní s nepasterizovaným mliekom. Hoci toto je kľúčový rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom, nutričné a organoleptické vlastnosti sa môžu medzi nimi tiež líšiť. Preto je dôležité identifikovať rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom, aby ste si vybrali zdravšie možnosti. V tomto článku si rozoberieme rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom z hľadiska ich živín a senzorických parametrov.
Čo je pasterizované mlieko?
Pasterizácia je proces zahrievania, ktorý ničí škodlivé baktérie zahrievaním mlieka na určitú teplotu počas stanoveného časového obdobia. Inými slovami, pasterizované mlieko je forma mlieka, ktorá bola zahriata na vysokú teplotu, aby sa zničili akékoľvek škodlivé patogénne mikroorganizmy (napr. E. coli, Salmonella a Listeria), ktoré môžu byť prítomné v surovom mlieku. Pasterizované mlieko sa potom balí do sterilných nádob za aseptických podmienok, ako je mlieko balené Tetra alebo mlieko balené do sklenených fliaš. Tento proces vynašiel francúzsky vedec Louis Pasteur v devätnástom storočí. Cieľom tepelne ošetreného mlieka je produkovať mlieko bezpečné pre ľudskú spotrebu a zlepšiť jeho trvanlivosť. Tepelne upravené mlieko/pasterizované mlieko má teda dlhšiu trvanlivosť (napr. UHT pasterizované mlieko sa môže skladovať asi 6 mesiacov). Pasterizácia je populárnejšia metóda tepelnej úpravy používaná na výrobu trvanlivého mlieka. Pasterizované mlieko by sa však malo skladovať v chlade, pretože toto tepelné ošetrenie nestačí na zničenie spór patogénnych mikroorganizmov. Toto spracované pasterizované mlieko je dostupné v celých, polotučných alebo odstredených produktových radoch. Tepelná úprava však má za následok zmenu organoleptických vlastností, ako je chuť a farba, a tiež mierne znižuje nutričnú kvalitu mlieka.
Čo je to nepasterizované mlieko?
Nepasterizované mlieko známe aj ako surové mlieko získané z kráv, oviec, tiav, byvolov alebo kôz, ktoré nebolo ďalej spracované (pasterizované). Toto čerstvé a nepasterizované mlieko môže obsahovať nebezpečné mikroorganizmy a ich spóry, ako sú Salmonella, E. coli a Listeria, sú zodpovedné za spôsobenie niekoľkých chorôb prenášaných potravinami. Nepasterizované mlieko je teda veľmi náchylné na mikrobiálne kazenie, pretože mlieko je bohaté na mnohé živiny, ktoré sú nevyhnutné pre rast a reprodukciu mikróbov. Okrem toho baktérie v nepasterizovanom mlieku môžu byť nebezpečné hlavne pre jedincov s klesajúcou imunitnou aktivitou, starších dospelých, tehotné ženy a dojčatá. Zákony a regulácia obchodovateľného baleného surového mlieka sa na celom svete líšia. V niektorých krajinách je predaj nepasterizovaného mlieka úplne/čiastočne zakázaný. Aj keď sa nepasterizované mlieko vyrába v súlade s dobrými hygienickými postupmi a programami riadenia rizík, nebolo vystavené žiadnemu spracovaniu súvisiacemu s teplotou (napr. tepelnému spracovaniu), ktoré by zmenilo senzorickú alebo nutričnú kvalitu alebo akékoľvek vlastnosti mlieka. Okrem toho, nepasterizovaný mliečny výrobok je mliečny výrobok, ktorý nebol poskytnutý žiadnym druhom kroku eliminácie patogénnych mikroorganizmov. Preto má nepasterizované mlieko veľmi obmedzenú trvanlivosť (nie viac ako 24 hodín) v porovnaní s tepelne upraveným mliekom alebo pasterizovaným mliekom.
Aký je rozdiel medzi pasterizovaným a nepasterizovaným mliekom?
Definícia pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka
Pasterizované mlieko: Pasterizované mlieko je forma mlieka, ktorá bola zahriata na vysokú teplotu, aby sa zničili akékoľvek škodlivé patogénne mikroorganizmy.
Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko je surové mlieko získané od kráv, oviec, tiav, byvolov alebo kôz, ktoré nebolo ďalej spracované.
Vlastnosti pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka
Skladovateľnosť
Nepasterizované mlieko: Jeho trvanlivosť je kratšia ako pasterizované mlieko alebo má veľmi obmedzenú trvanlivosť.
Pasterizované mlieko: Pasterizované mlieko má dlhšiu trvanlivosť. (Napríklad UHT pasterizované mlieko vydrží v chlade približne 6 mesiacov)
Fortifikácia
Nepasterizované mlieko: Nie je obohatené živinami.
Pasterizované mlieko: Často je obohatené o minerály a vitamíny, aby sa kompenzovala strata živín počas procesu pasterizácie.
Kroky spracovania
Nepasterizované mlieko: Zvyčajne sa konzumuje po homogenizácii.
Pasterizované mlieko: Pasterizácia mlieka zahŕňa rôzne kroky spracovania.
Klasifikácia na základe tepelného spracovania
Nepasterizované mlieko: Tepelná úprava sa nepoužíva.
Pasterizované mlieko: Mlieko môže byť pasterizované v troch rôznych fázach. Sú ultra-vysokoteplotné (UHT), vysokoteplotné krátkodobé (HTST) a nízkoteplotné dlhodobé (LTLT).
UHT mlieko sa zahrieva na teplotu vyššiu ako 275 °F na viac ako dve sekundy a balí sa do aseptických obalov tetra-pack. Mlieko HTST sa zahrieva na 162 °F najmenej 15 sekúnd. Toto je najbežnejšia technika pasterizácie používaná vo veľkom komerčnom mliekarenskom priemysle. LTLT mlieko sa zahrieva na 145 ° F počas najmenej 30 minút. Toto je najbežnejšia technika pasterizácie používaná v domácnosti alebo v malých mliekarňach.
Obsah fosfatázy
Nepasterizované mlieko: Obsahuje fosfatázu, ktorá je nevyhnutná pre vstrebávanie vápnika.
Pasterizované mlieko: Obsah fosfatázy je zničený počas procesu pasterizácie.
Obsah lipázy
Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko obsahuje lipázu, ktorá je nevyhnutná pre trávenie tukov.
Pasterizované mlieko: Obsah lipázy je zničený počas procesu pasterizácie.
Obsah imunoglobulínu
Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko obsahuje imunoglobulín, ktorý chráni telo pred infekčnými chorobami.
Pasterizované mlieko: Obsah imunoglobulínov je zničený počas procesu pasterizácie.
Baktérie produkujúce laktázu
Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko obsahuje baktérie produkujúce laktázu, ktoré pomáhajú tráveniu laktózy.
Pasterizované mlieko: Baktérie produkujúce laktázu sú zničené počas procesu pasterizácie.
Probiotické baktérie
Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko obsahuje probiotické baktérie, ktoré pomáhajú posilňovať imunitný systém.
Pasterizované mlieko: Probiotické baktérie sú zničené počas procesu pasterizácie.
Obsah bielkovín
Nepasterizované mlieko: Obsah bielkovín nie je v nepasterizovanom mlieku denaturovaný.
Pasterizované mlieko: Obsah bielkovín je denaturovaný počas procesu pasterizácie.
Obsah vitamínov a minerálov
Nepasterizované mlieko: Obsah vitamínov a minerálov je 100% dostupný v nepasterizovanom mlieku.
Pasterizované mlieko: Vitamín A, D a B-12 sú znížené. Vápnik môže byť zmenený a jód môže byť zničený teplom.
Organoleptické vlastnosti
Nepasterizované mlieko: Organoleptické vlastnosti sa pri tomto procese nemenia.
Pasterizované mlieko: Organoleptické vlastnosti sa môžu zmeniť (zmena farby a/alebo chuti) počas procesu pasterizácie (napr. varená aróma sa môže objaviť v pasterizovaných mliečnych výrobkoch)
Dostupné formuláre
Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko je dostupné iba v tekutej forme.
Pasterizované mlieko: Rôzne trvanlivé mlieko sa zvyčajne líši podľa spôsobu výroby a obsahu tuku. UHT mlieko je dostupné v plnotučných, polotučných a odstredených odrodách
Dostupnosť mikroorganizmov
Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko môže obsahovať patogénne baktérie, ako sú Salmonella, E. coli a Listeria, a ich spóry, ktoré sú zodpovedné za vznik mnohých chorôb prenášaných potravinami.
Pasterizované mlieko: Pasterizované mlieko neobsahuje patogénne baktérie, ale obsahuje spóry patogénnych baktérií. Preto, ak je výrobok vystavený rastu mikróbov v žiaducom prostredí, mlieko môže byť kontaminované patogénnymi baktériami pochádzajúcimi zo spór patogénnych baktérií.
Choroby prenášané jedlom
Nepasterizované mlieko: Nepasterizované mlieko je zodpovedné za vznik mnohých chorôb prenášaných potravinami.
Pasterizované mlieko: Pasterizované mlieko nie je (alebo len zriedka) zodpovedné za spôsobenie mnohých chorôb prenášaných potravinami.
Štatistika spotreby
Nepasterizované mlieko: Vo väčšine krajín predstavuje surové mlieko len veľmi malý zlomok celkovej spotreby mlieka.
Pasterizované mlieko: Vo väčšine krajín predstavuje pasterizované mlieko veľmi veľkú časť celkovej spotreby mlieka.
Odporúčanie
Nepasterizované mlieko: Mnoho zdravotníckych agentúr vo svete dôrazne odporúča, aby komunita nekonzumovala surové mlieko ani výrobky zo surového mlieka.
Pasterizované mlieko: Mnohé zdravotnícke agentúry vo svete odporúčajú, aby komunita mohla konzumovať pasterizované mliečne výrobky.
Na záver ľudia veria, že surové mlieko je bezpečnou zdravšou alternatívou, pretože pasterizované mlieko zvyčajne prechádza rôznymi tepelnými úpravami, ktoré vedú k zničeniu niektorých organoleptických a nutričných kvalitatívnych parametrov mlieka. Hoci z nutričného hľadiska je surové mlieko najlepšie, pasterizované mlieko je bezpečné pre ľudskú spotrebu. Pasterizované mlieko teda možno odporučiť na dennú konzumáciu.
