Kľúčový rozdiel – mlieko s dlhou životnosťou a čerstvé mlieko
Kľúčový rozdiel medzi mliekom s dlhou životnosťou a čerstvým mliekom je v tom, že mlieko s dlhou životnosťou má dlhšiu trvanlivosť v porovnaní so surovým/čerstvým mliekom. Okrem toho sa môžu líšiť aj nutričné a organoleptické vlastnosti medzi trvanlivým mliekom a čerstvým mliekom.
Mlieko je primárnym zdrojom potravy pre dojčatá a možno ho definovať ako bielu tekutinu, ktorú tvoria mliečne žľazy cicavcov. Mlieko obsahuje všetky hlavné živiny, ako sú sacharidy, bielkoviny, tuky, minerály a vitamíny. V dôsledku bohatého obsahu živín je veľmi náchylný na mikrobiálne kazenie. Surové mlieko sa teda často sterilizuje alebo pasterizuje, aby sa zničila ich počiatočná mikrobiálna záťaž. Toto spracované mlieko je známe aj ako mlieko s dlhou životnosťou. Mlieko s dlhou životnosťou sa môže skladovať dlhší čas v chladničke alebo v normálnych podmienkach, zatiaľ čo surové mlieko sa nemôže skladovať dlhší čas. V tomto článku budeme diskutovať o rozdieloch medzi trvanlivým mliekom a čerstvým mliekom, pokiaľ ide o ich živiny a senzorické parametre.
Čo je čerstvé mlieko?
Čerstvé mlieko je mlieko získané od kráv, oviec, tiav, byvolov alebo kôz, ktoré nebolo spracované (pasterizované/sterilizované). Toto čerstvé a nepasterizované mlieko môže obsahovať nebezpečné mikroorganizmy, ako sú Salmonella, E. coli a Listeria, ktoré sú zodpovedné za vznik niekoľkých chorôb prenášaných potravinami. Čerstvé mlieko je veľmi náchylné na mikrobiálne kazenie, pretože mlieko je bohaté na mnohé živiny, ktoré sú nevyhnutné pre rast a reprodukciu mikróbov. Okrem toho baktérie v čerstvom mlieku môžu byť hlavne nebezpečné pre jedincov s klesajúcou imunitnou aktivitou, starších dospelých, tehotné ženy a dojčatá.
Zákony a regulácia obchodovateľného baleného surového mlieka sa na celom svete líšia. V niektorých krajinách je predaj surového mlieka úplne/čiastočne zakázaný. Surové mlieko sa však vyrába v súlade so správnymi hygienickými postupmi a programami riadenia rizík, ale nebolo vystavené žiadnemu spracovaniu súvisiacemu s teplotou (napr. tepelnému spracovaniu), aby sa zmenila senzorická alebo nutričná kvalita alebo akékoľvek vlastnosti mlieka. Čerstvý mliečny výrobok je navyše mliečny výrobok, ktorý nebol podrobený žiadnemu kroku eliminácie patogénnych mikroorganizmov. Preto má čerstvé mlieko veľmi obmedzenú trvanlivosť (nie viac ako 24 hodín) v porovnaní s tepelne ošetreným mliekom alebo trvanlivým mliekom.
Čo je trvanlivé mlieko?
Trvanlivé mlieko je forma mlieka, ktorá bola zahriata na vysokú teplotu, aby sa zničili akékoľvek škodlivé patogénne mikroorganizmy (napr. E. coli, Listeria a Salmonella), ktoré môžu byť prítomné v čerstvom mlieku. Spracované mlieko sa potom balí do sterilných nádob za aseptických podmienok, ako je mlieko balené Tetra. Cieľom tepelne ošetreného mlieka je produkovať mlieko bezpečné pre ľudskú spotrebu a zlepšiť jeho trvanlivosť. Tepelne upravené mlieko/trvanlivé mlieko má teda dlhšiu trvanlivosť (napr. UHT mlieko možno skladovať cca 6 mesiacov).
Pasterizácia, sterilizácia a ošetrenie ultravysokou teplotou (UHT) sú populárnejšie metódy tepelného ošetrenia používané na výrobu trvanlivého mlieka. Toto spracované mlieko je dostupné v celých, polotučných alebo odstredených produktových radoch. Tepelná úprava však vedie k zmene organoleptických vlastností, ako je chuť a farba, a tiež mierne znižuje nutričnú kvalitu mlieka.
Aký je rozdiel medzi trvanlivým mliekom a čerstvým mliekom?
Charakteristiky trvanlivého mlieka a čerstvého mlieka
Skladovateľnosť
Čerstvé mlieko: Čerstvé mlieko má veľmi obmedzenú trvanlivosť.
Mlieko s dlhou životnosťou: Mlieko s dlhou životnosťou má dlhšiu trvanlivosť. (Napríklad sterilizované mlieko uchovávajte približne 6 mesiacov bez akýchkoľvek podmienok chladenia)
Fortifikácia
Čerstvé mlieko: Čerstvé mlieko nie je obohatené o živiny.
Mlieko s dlhou životnosťou: Mlieko s dlhou životnosťou je často obohatené o minerály a vitamíny.
Spracovanie
Čerstvé mlieko: Zvyčajne sa konzumuje po homogenizácii.
Mlieko s dlhou životnosťou: Mlieko je pred konzumáciou pasterizované na rôzne úrovne alebo sterilizované.
Obsah fosfatázy
Čerstvé mlieko: Obsahuje fosfatázu, ktorá je nevyhnutná pre vstrebávanie vápnika.
Mlieko s dlhou životnosťou: Obsah fosfatázy je zničený.
Obsah lipázy
Čerstvé mlieko: Obsahuje lipázu, ktorá je nevyhnutná pre trávenie tukov.
Mlieko s dlhou životnosťou: Obsah lipázy je zničený.
Obsah imunoglobulínu
Čerstvé mlieko: Čerstvé mlieko obsahuje imunoglobulín, ktorý chráni telo pred infekčnými chorobami.
Mlieko s dlhou životnosťou: Obsah imunoglobulínov je zničený.
baktérie produkujúce laktázu
Čerstvé mlieko: Čerstvé mlieko obsahuje baktérie produkujúce laktázu, ktoré pomáhajú tráveniu laktózy.
Mlieko s dlhou životnosťou: Baktérie produkujúce laktázu sú zničené.
Probiotické baktérie
Čerstvé mlieko: Čerstvé mlieko obsahuje probiotické baktérie, ktoré pomáhajú posilňovať imunitný systém.
Mlieko s dlhou životnosťou: Probiotické baktérie sú zničené.
Obsah bielkovín
Čerstvé mlieko: Obsah bielkovín nie je denaturovaný.
Mlieko s dlhou životnosťou: Obsah bielkovín je denaturovaný.
Obsah vitamínov a minerálov
Čerstvé mlieko: Obsah vitamínov a minerálov je 100% dostupný.
Mlieko s dlhou životnosťou: Vitamín A, D a B-12 sú znížené. Vápnik môže byť zmenený a jód môže byť zničený teplom.
Organoleptické vlastnosti
Čerstvé mlieko: Organoleptické vlastnosti sa nemenia.
Mlieko s dlhou životnosťou: Organoleptické vlastnosti sa môžu zmeniť (zmena farby a/alebo chuti) počas spracovania mlieka (napr. varená aróma sa môže prejaviť v pasterizovaných mliečnych výrobkoch).
Dostupné formuláre
Čerstvé mlieko: Toto je dostupné iba v tekutej forme.
Trvanlivé mlieko: Rôzne trvanlivé mlieka majú tendenciu sa líšiť v závislosti od spôsobu výroby a obsahu tuku. UHT mlieko je dostupné v plnotučných, polotučných a odstredených druhoch.
Dostupnosť mikroorganizmov
Čerstvé mlieko: Čerstvé mlieko môže obsahovať patogénne baktérie ako Salmonella, E. coli a Listeria, ktoré sú zodpovedné za vznik mnohých chorôb prenášaných potravinami.
Mlieko s dlhou životnosťou: Mlieko s dlhou životnosťou neobsahuje patogénne baktérie, ale ak je výrobok vystavený prostrediu, pasterizované/sterilizované mlieko môže byť kontaminované patogénnymi baktériami.
Choroby prenášané jedlom
Čerstvé mlieko: Je zodpovedné za vznik mnohých chorôb prenášaných potravinami.
Mlieko s dlhou životnosťou: Nie je (alebo len zriedka) zodpovedné za spôsobenie mnohých chorôb prenášaných potravinami.
Štatistika spotreby
Čerstvé mlieko: Vo väčšine krajín predstavuje surové mlieko len veľmi malý zlomok celkovej spotreby mlieka.
Trvanlivé mlieko: Vo väčšine krajín predstavuje trvanlivé mlieko veľmi veľkú časť celkovej spotreby mlieka.
Odporúčanie
Čerstvé mlieko: Mnohé zdravotnícke agentúry vo svete dôrazne odporúčajú, aby komunita nekonzumovala surové mlieko ani výrobky zo surového mlieka.
Mlieko s dlhou životnosťou: Mnohé zdravotnícke agentúry vo svete odporúčajú, aby komunita mohla konzumovať tepelne ošetrené mliečne výrobky s dlhou životnosťou.
Na záver ľudia veria, že surové mlieko je bezpečnou zdravšou alternatívou, pretože trvanlivé mlieko zvyčajne prechádza rôznymi tepelnými úpravami, ktoré vedú k zničeniu niektorých organoleptických a nutričných kvalitatívnych parametrov mlieka.
