Kľúčový rozdiel medzi Maillardovou reakciou a karamelizáciou je v tom, že Maillardova reakcia je nepyrolytická, zatiaľ čo karamelizácia je pyrolytická.
Maillardova reakcia a karamelizácia sú dva rôzne neenzymatické procesy hnednutia potravín. Tieto procesy sa však navzájom líšia podľa spôsobu spracovania. V oboch prípadoch potraviny, ktoré prechádzajú týmito procesmi, získajú na konci procesu hnedú farbu.
Čo je Maillardova reakcia?
Maillardova reakcia je chemická reakcia, ktorá prebieha za účasti aminokyselín a redukujúcich cukrov v potravinách. Výsledkom tohto procesu je zhnednuté jedlo s výraznou chuťou. Nejde o enzýmovo katalyzovanú reakciu. Typicky tento proces prebieha pri teplotách okolo 140 až 165 °C. Väčšinu času máme tendenciu ísť na ešte vyššie teploty, aby sme sa uistili, že táto reakcia prebehla. Avšak veľmi vysoké teploty budú mať za následok skôr karamelizáciu ako túto reakciu.
Pri Maillardovej reakcii karbonylová skupina cukru reaguje s aminoskupinou aminokyseliny. Výsledkom je zmes zle charakterizovaných molekúl. Táto zmes molekúl je zodpovedná za vôňu a chuť zhnednutého jedla.
Obrázok 01: Zhnednutie mäsa
Rýchlosť reakcie sa zrýchli, ak to robíme v alkalickom prostredí. Je to preto, že tam majú aminoskupiny tendenciu deprotonovať. Táto deprotonácia zvyšuje nukleofilitu potravy. Typ aminokyseliny určuje konečnú chuť.
Príklady použitia Maillardovej reakcie:
- praženie kávy
- Výroba čokolády
- Pečenie rôznych druhov mäsa, ako je steak
- Tmavá kôrka pečeného jedla
- Výroba sladového jačmeňa
Čo je karamelizácia?
Karamelizácia je chemická reakcia, ku ktorej dochádza za účasti cukru v potravinách. Preto ho môžeme definovať ako hnednutie cukru. Tento proces dodáva jedlu počas varenia sladkú, orieškovú chuť a hnedú farbu. Existujú tri skupiny polymérov, ktoré sú zodpovedné za hnedú farbu potravín. sú;
- Karamelány (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Karamelíny (C125H188O80)
Počas postupu tohto procesu sa niektoré zložky potravín uvoľňujú, ktoré sú veľmi prchavé. Napríklad uvoľňuje diacetylové zložky potravy. to vytvára charakteristickú karamelovú chuť jedla. Okrem toho je tento proces pyrolytický. To znamená, že proces zahŕňa tepelný rozklad materiálov v potravinách.
Obrázok 02: Karamelizácia mrkvy
Počas tohto procesu prebieha mnoho typov chemických reakcií. Niektoré z nich sú nasledovné:
- Kondenzačné reakcie
- Intramolekulárna väzba
- Nenasýtené polymérne útvary
- Reakcie dehydratácie
- Inverzia sacharózy na fruktózu a glukózu
Niekoľko príkladov použitia karamelizácie:
- Výroba karamelových cukríkov
- Výroba karamelizovanej cibule, zemiakov, hrušiek atď.
- Výroba karamelovej omáčky, kolových výrobkov, karamelizovaného sladeného mlieka atď.
Aký je rozdiel medzi Maillardovou reakciou a karamelizáciou?
Maillardova reakcia je chemická reakcia, ktorá prebieha za účasti aminokyselín a redukujúcich cukrov v potravinách. Preto sú reaktantmi tejto reakcie aminokyseliny a redukujúce cukry. Navyše ide o nepyrolytickú reakciu. Tu dochádza k zhnednutiu vytváraním zmesi nedostatočne charakterizovaných molekúl, ktoré sú zodpovedné za vôňu a chuť zhnednutého jedla. Karamelizácia je chemická reakcia, ktorá prebieha za účasti cukru v potravinách. preto sú reaktantmi karamelizácie cukry v potravinách. Ide o pyrolytickú reakciu. Okrem toho tvorí tri formy polymérov, ktoré sú zodpovedné za hnedú farbu potravín; karamelíny, karamelíny a karamelíny. Nižšie uvedená infografika predstavuje viac podrobností o rozdiele medzi Maillardovou reakciou a karamelizáciou v tabuľkovej forme.
Zhrnutie – Maillardova reakcia vs karamelizácia
Rozdiel medzi Maillardovou reakciou a karamelizáciou je v tom, že Maillardova reakcia je nepyrolytická, zatiaľ čo karamelizácia je pyrolytická. To znamená, že karamelizácia zahŕňa tepelný rozklad materiálov v potravinách (cukor), zatiaľ čo Maillardova reakcia nezahŕňa žiadny tepelný rozklad; vyskytuje sa chemickou reakciou medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami v potravinách.
