Kurací / hovädzí vývar vs vývar
Poznať rozdiel medzi kuracím/hovädzím vývarom a vývarom je dôležité, pretože oba tieto taniere hrajú v gastronómii veľmi dôležitú úlohu. Aj keď je dôležité poznať množstvo techník používaných v gastronómii, je tiež dôležité poznať rozdiel medzi určitými prvkami, ktoré sú súčasťou jedla. Kurací / hovädzí vývar a vývar sú dva také prvky bežne používané v umení gastronómie. Zatiaľ čo kurací / hovädzí vývar a vývar spolu určite súvisia, existuje niekoľko rozdielov, ktoré ich odlišujú.
Čo je kurací / hovädzí vývar?
Vývar je ochutený vodný prípravok, ktorý sa často používa na vytvorenie základu pre mnohé jedlá, ako sú omáčky a polievky. Vývar sa pripravuje dusením kuracích alebo hovädzích kostí spolu s arómami s cieľom extrahovať ich chuť a vôňu, čo je užitočné pri pridávaní chuti a vône do iných jedál. Často sa pripravuje bez soli, používa sa v redukciách na prípravu omáčok a pod. Okrem kuracieho a hovädzieho vývaru je dnes na trhu k dispozícii mnoho ďalších druhov vývaru, ako je zeleninový vývar, rybí vývar, biely mirepoix, fond blanc pripravený zo surových kostí, fond brun vyrobený z pražených kostí, mirepoix, jahňací vývar, glace viande, džús, krevetový vývar, šunkový vývar, teľací vývar atď. Okrem kuracieho a hovädzieho mäsa možno pri príprave vývaru ľahko použiť akýkoľvek druh prísady.
Čo je kurací/hovädzí vývar?
Vývar samotný sa môže podávať ako jedlo a je to tekuté jedlo, ktoré obsahuje kuracie alebo hovädzie mäso, zeleninu a obilniny, ktoré sa dlho dusili buď vo vývare alebo vo vývare. Čas, počas ktorého sa mäso a zelenina dusia, pomáha pri extrakcii živín a chutí zo všetkých ingrediencií použitých v bujóne, vďaka čomu je sám osebe lahodným a zdravým pokrmom. Kurací alebo hovädzí vývar sa dá použiť aj ako základ pre prívarky, kari alebo polievky. Vaječné bielky sa zvyčajne pridávajú do vývaru počas varenia ingrediencií, pretože je známe, že vaječné bielky sa zrážajú a zachytávajú vo vnútri ďalšie usadeniny, čím sa vývar stáva hustejším, a preto je vhodnejší ako samotné jedlo.
Aký je rozdiel medzi kuracím/hovädzím vývarom a vývarom?
Príprava vývaru a vývaru sú do značnej miery podobné, a preto spolu zjavne súvisia. Kurací alebo hovädzí vývar sa často používa pri príprave vývaru a oba prvky sa vyrábajú spolu dusením rôznych prísad, ako je zelenina, mäso, v tekutom základe. Technicky možno vývar označiť ako ochutený vývar. Je však veľa rozdielov, ktoré tieto dve veci odlišujú.
• Pri príprave kuracieho alebo hovädzieho vývaru nepridávame žiadnu soľ, pretože pri použití v iných jedlách, ako sú omáčky a polievky, treba vývar zredukovať. Kurací alebo hovädzí vývar sa pripravuje pridaním soli, pretože si nevyžaduje takú redukciu.
• Kurací alebo hovädzí vývar je jedlo samo o sebe, zatiaľ čo vývar je len zložka používaná pri príprave iných jedál a nedá sa jesť samostatne. Je to kvôli jeho jemnej chuti. Vývar obsahuje množstvo korenín, ktoré dodajú jedlu chuť a farbu, zatiaľ čo vývar sa často nekorení. Vývary aj bujóny však možno použiť ako základ polievok, omáčok a rôznych druhov omáčok.
• Kurací alebo hovädzí vývar je objemné jedlo s kúskami mäsa, zeleniny, zŕn, zatiaľ čo vývar je pred použitím dosť vodnatý, zvyčajne sa z neho scedia zvyšky mäsa a kosti.
• Vývar je pomerne všestranná ingrediencia, pretože je vo svojej najčistejšej forme, zatiaľ čo vývar, keď sa pripraví, má obmedzený počet účelov alebo použití alebo sa musí jesť sám.
• Kurací / hovädzí vývar sa zvyčajne vyrába doma. Zásoby sa dajú kúpiť v obchode.
• Kurací/hovädzí vývar sa vyrába z mäsa, zatiaľ čo vývar sa zvyčajne pripravuje varením kostí.
• Vývar zostáva tekutý aj po vychladnutí, zatiaľ čo vývar má tendenciu stať sa želatínovým a po vychladnutí zhustnúť.
Autor fotiek: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
