Kľúčový rozdiel medzi želatinizáciou a retrogradáciou je v tom, že želatinizácia sa vzťahuje na akt tvorby alebo stávania sa želatínovým, zatiaľ čo retrogradácia sa vzťahuje na pohyb retrográdnym spôsobom.
Pojmy želatinizácia a retrogradácia popisujú vlastnosti škrobu. Škrob je polymérny sacharid, ktorý pozostáva z mnohých glukózových jednotiek, ktoré sú spojené glykozidickými väzbami. Je to polysacharid, ktorý je produkovaný väčšinou zelených rastlín ako látka akumulujúca energiu.
Čo je želatinizácia?
Želatinizácia je rozklad medzimolekulových väzieb medzi molekulami škrobu, čo umožňuje miestam vodíkovej väzby zapojiť viac molekúl vody. Vo všeobecnosti tento výraz používame na opis škrobu, takže je bežne známy ako želatinizácia škrobu. Keď je tam voda a teplo, medzimolekulové väzby medzi molekulami škrobu majú tendenciu sa rozpadať a miesta vodíkových väzieb získavajú schopnosť udržať v týchto miestach viac molekúl vody. Potom sa granule škrobu nevratne rozpustia vo vode a pôsobia ako zmäkčovadlo.
Obrázok 01: Ryžový škrob videný na svetelnom mikroskope
Proces želatinizácie prebieha v troch krokoch: napučiavanie granúl škrobu, topenie a vylúhovanie amylózy. Pri zahrievaní vzorky škrobu dochádza k napučaniu v dôsledku absorpcie vody do amorfného priestoru škrobu. Potom voda vstupuje do pevne viazaných oblastí škrobových granúl, ktoré obsahujú špirálové štruktúry amylopektínu. Normálne voda nemôže vstúpiť do tejto oblasti, ale zahrievanie to umožňuje. Potom prenikanie vody zvyšuje náhodnosť škrobových granúl, čo vedie k rozpadu škrobu.
Na proces želatinácie vplývajú niektoré faktory vrátane typu rastliny, z ktorej sa škrob získava, množstvo vody prítomnej v médiu, pH, koncentrácia soli v médiu, cukor, bielkoviny a obsah tuku.
Čo je retrogradácia?
Retrogradácia je chemická reakcia, ku ktorej dochádza, keď sa reťazce amylózy a amylopektínu vo varenom želatínovanom škrobe pri ochladzovaní vzorky škrobu znovu zarovnajú. Inými slovami, je to pohyb týchto polymérových reťazcov retrográdnym spôsobom.
Ak škrob zahrejeme a rozpustíme vo vode, spôsobí deštrukciu kryštalickej štruktúry molekúl amylózy a amylopektínu, čo vedie k hydratácii a vytvára viskózny roztok. Ak tento viskózny roztok ochladíme alebo ho necháme pri nízkej teplote, lineárne molekuly (amylóza) a lineárne časti molekúl amylopektínu majú tendenciu retrográdne sa znova preskupovať a vytvárať kryštalickejšiu štruktúru. Lineárne časti molekúl majú tendenciu umiestňovať sa paralelne a vytvárať vodíkové mostíky. V tomto procese môžeme pozorovať, že kryštalizácia amylózy je rýchlejšia ako kryštalizácia amylopektínu.
Retrogradácia môže navyše spôsobiť vylúčenie vody z polymérnej siete. Tento proces sa nazýva syneréza. Na vrchnej časti gélu však môžeme pozorovať malé množstvo vody. Tento retrogradačný proces priamo súvisí so starnutím alebo starnutím chleba. Okrem toho je retrográdny škrob horšie stráviteľný. Chemická modifikácia škrobu však môže viesť k zníženiu alebo posilneniu procesu retrogradácie. Prísady ako tuk, glukóza, dusičnan sodný atď. môžu znížiť proces retrogradácie škrobu.
Aký je rozdiel medzi želatinizáciou a retrogradáciou?
Želatinizácia a retrogradácia sú vlastnosti škrobu, ktoré sa menia teplom. Želatinizácia je štiepenie medzimolekulových väzieb medzi molekulami škrobu, čo umožňuje miestam vodíkovej väzby zapojiť viac molekúl vody. Na druhej strane, retrogradácia je chemická reakcia, ku ktorej dochádza, keď sa reťazce amylózy a amylopektínu vo varenom želatínovanom škrobe pri ochladzovaní vzorky škrobu znovu zarovnajú. Kľúčový rozdiel medzi želatinizáciou a retrogradáciou je v tom, že želatinizácia sa vzťahuje na akt vytvárania alebo stávania sa želatínovým, zatiaľ čo retrogradácia sa vzťahuje na pohyb retrográdnym spôsobom.
Infografika nižšie uvádza ďalšie rozdiely medzi želatinizáciou a retrogradáciou.
Zhrnutie – Želatinizácia verzus retrogradácia
Želatinizácia a retrogradácia sú vlastnosti škrobu, ktoré sa veľmi teplom. Kľúčový rozdiel medzi želatinizáciou a retrogradáciou je v tom, že želatinizácia sa vzťahuje na akt vytvárania alebo stávania sa želatínovým, zatiaľ čo retrogradácia sa vzťahuje na pohyb retrográdnym spôsobom.
