Kyselina askorbová vs askorbát sodný
Je to forma, v ktorej každý existuje, ktorá rozhoduje o rozdiele medzi kyselinou askorbovou a askorbátom sodným. Kyselina askorbová aj askorbát sodný sú formy vitamínu C a sú bežnými potravinárskymi prísadami, pričom konkrétnejšie askorbát sodný patrí do kategórie minerálnych solí. Preto, zatiaľ čo kyselina askorbová je čistou formou vitamínu C, askorbát sodný je sodná soľ kyseliny askorbovej.
Čo je kyselina askorbová?
Ako už názov napovedá, kyselina askorbová je kyslej povahy a dobre sa rozpúšťa vo vode za vzniku mierne kyslých roztokov. Je to organická chemická zlúčenina s polyhydroxy funkciou, ktorá jej dodáva antioxidačné vlastnosti. Preto sa kyselina askorbová používa ako bežná antioxidačná potravinová prísada.
Mnoho živočíchov a rastlín dokáže syntetizovať kyselinu askorbovú z glukózy. Ľudia a niektoré vyššie primáty to však nedokážu kvôli nedostatku dôležitého enzýmu v biosyntéze kyseliny askorbovej. Preto sú ľudia nútení prijímať ho prostredníctvom stravy, aby sa vyhli nedostatku vitamínu C. Nedostatok vitamínu C môže viesť k niekoľkým chorobám, ako je „skorbut“, ktoré môžu byť smrteľné. Kyselina askorbová sa predtým nazývala „kyselina L-hexurónová“a hlavnou formou, ktorá sa vyskytuje v prírode, je izomér „L“. Existuje však kyselina D-askorbová, ktorá je veľmi podobná kyseline L-askorbovej v antioxidačnej aktivite, ale menej v aktivite vitamínu C. Okrem toho má antioxidačná aktivita kyseliny askorbovej len malú úlohu v celkovej aktivite vitamínov. Ale pre špecifickú reakciu v tele je dôležité, aby bol prítomný správny izomér.
Chemická štruktúra kyseliny askorbovej
Čo je askorbát sodný?
Askorbát sodný je sodná soľ kyseliny askorbovej a je bežnou minerálnou soľou používanou ako antioxidačná potravinová prísada. Vyrába sa reakciou medzi rovnakým množstvom kyseliny askorbovej a hydrogénuhličitanu sodného s ďalším zrážaním pomocou izopropanolu.
Keďže ide o minerálny askorbát, je pufrovaný, a preto je menej kyslý ako kyselina askorbová. Zvyčajne sa askorbát sodný odporúča ľuďom, ktorí majú gastrointestinálne problémy spojené s kyselinou askorbovou. Askorbát sodný sa považuje za mierny a šetrnejší k bruchu. Pri zaraďovaní askorbátu sodného do stravy je však dôležité mať na pamäti, že sodík je spolu s kyselinou askorbovou v tele veľmi dobre absorbovaný. Preto je potrebné starostlivo sledovať dávkovanie. Askorbát sodný je rozpustný vo vode, a preto môže chrániť pred oxidáciou iba formy rozpustné vo vode. Nedokáže chrániť tuky pred oxidáciou. Na tento účel sú potrebné estery kyseliny askorbovej rozpustné v tukoch s dlhými mastnými reťazcami.
Chemická štruktúra L-askorbátu (+)-sodného
Aký je rozdiel medzi kyselinou askorbovou a askorbátom sodným?
• Kyselina askorbová je organická kyselina, zatiaľ čo askorbát sodný je minerálna soľ kyseliny askorbovej.
• Európske číslo E potravinárskej prídavnej látky pre kyselinu askorbovú je E300 a pre askorbát sodný je to E301.
• Askorbát sodný je miernejší ako kyselina askorbová, pretože je pufrovaný a má menšiu kyslosť. Vďaka tomu je askorbát sodný pre žalúdok šetrnejší ako kyselina askorbová.
• Askorbát sodný má esterovú funkciu, zatiaľ čo kyselina askorbová nemá esterovú funkciu.
