Maslo vs syr | Tvrdý syr, mäkký syr, polomäkký syr, vyzretý syr
Je ťažké zostať bez ranného toastu s maslom, však? A kto by odolal týmto lahodným syrovým pizzám v Pizza Hut a Domino’s? Boh vie, čo robia so syrom, aby vyrobili také chutné pizze. A polovica chuti paranth, ktoré pripravila tvoja mama, by bola preč bez toho kúska masla, ktorý na to mama štedro natrela. Syr aj maslo sú mliečne výrobky a prinášajú dobrotu matky prírody do vášho zdravia a chuti. Sú však navzájom tak odlišné (ako krieda a syr, ako sa hovorí). Možno vám oboje bude chutiť rovnako, no uvedomujete si rozdiely medzi týmito dvoma mliečnymi výrobkami? Poďme to zistiť.
Maslo
Maslo sa vyrába zo smotany, ktorú vidíte plávať nad mliekom. Maslo je zmes tuku z mlieka, cmaru a vody. Po vybratí smotany z mlieka je zakysnuté kmeňmi kyseliny mliečnej a baktérií nazývanými Streptococcus cremoris alebo Lactobacillus lactis. Pred miešaním sa do krému pridáva ešte jedna baktéria s názvom Leuconostoc citrovorum. Táto baktéria premieňa kyselinu citrónovú prítomnú v mlieku na acetyl, ktorý je zodpovedný za chuť a vôňu masla. Počas šľahania smotana zrnitá a dochádza k oddeľovaniu cmaru. Tukové guľôčky mlieka sa prudko rozbúria a zhlukujú, čím premenia povahu smotany z emulzie oleja vo vode na emulziu voda v oleji.
Maslo, keď sa po stúlaní konečne vytvorí, má charakteristickú vlastnosť známu ako roztierateľnosť, ktorá sa nevyskytuje v náhradách používaných ľuďmi namiesto masla. Táto roztierateľnosť je výsledkom glyceridových štruktúr maslového tuku a tiež prítomnosti nasýtených mastných kyselín. Keď je maslo dobre pasterizované, môžete ho dlho uchovávať v chladničke bez toho, aby sa zhoršila jeho kvalita.
Syr
Viem, že názvy všetkých jedál vyrobených zo syra sa vám objavia pred očami, ak ich názov zachytíte vpredu. Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, ako sa vyrába váš obľúbený syr a aké sú jeho nutričné vlastnosti. Syr je vyrobený z mliečneho tvarohu, ktorý bol oddelený od tekutej časti mlieka. Sušenie mlieka sa vykonáva pomocou enzýmu nazývaného renín a mliečnych bakteriálnych štartovacích kultúr. Takto získaný mliečny tvaroh sa nakrája na kocky a potom sa zahrieva na približne 38 stupňov Celzia približne 45 minút. Kocky tvarohu sa vplyvom tepla zmršťujú a zvyšuje sa aj tvorba kyselín. Zvyšná tekutá časť mlieka (nazývaná aj srvátka) sa scedí a tvaroh sa opäť nakrája na malé kocky. Tieto kocky sa držia pod tlakom cez noc, aby odviedli viac vlhkosti. Aj keď je v konečnom výrobku stále prítomná vlhkosť, jej podiel rozhoduje o tom, či bude syr klasifikovaný ako tvrdý, polomäkký alebo mäkký syr. Ak je obsah vody 50-80%, syr sa nazýva mäkký syr. Nazýva sa polotvrdý, ak je obsah vlhkosti okolo 45 % a tvrdý, ak obsah vody klesne pod 40 %.
Ak je potrebná dodatočná bakteriálna činnosť, aby syr získal požadovaný tvar a textúru, nazýva sa to zrejúci syr. V Indii sa v Bombaji a Surate vyrába špeciálny syr Surti paneer. Tento paneer (syr) sa vyrába pomocou koagulantov získaných z kozieho žalúdka. Bežný syr sa vyrába z koagulantu získaného z byvolov.
V skratke:
Rozdiel medzi maslom a syrom
• Hoci maslo aj syr sú mliečne výrobky, existuje veľa rozdielov v ich chuti a chuti
• 100 g masla má 737 kalórií, čo je oveľa viac ako syr (440 kalórií je najviac pre smotanový syr)
• 100 g masla má 81,7 g tuku, čo je oveľa viac ako 100 g syra (34 g pre smotanový syr)
• Syr má vyšší obsah bielkovín (31,5 g), zatiaľ čo maslo má iba 0,5 g bielkovín v 100 g porcii
