Kľúčový rozdiel – prášok do pečiva a droždie
Zdá sa, že rozdiel medzi droždím a práškom do pečiva je dosť nejasný. Droždie a prášok do pečiva sa používajú hlavne na kulinárske účely ako kypriace prostriedky. Prášok do pečiva je chemická zložka známa aj ako zmes hydrogénuhličitanu sodného a kyslých solí. Naproti tomu kvasinky sú eukaryotické mikroorganizmy kategorizované ako členovia ríše húb. Toto je kľúčový rozdiel medzi droždím a práškom do pečiva. V tomto článku si rozoberieme rozdiel medzi droždím a práškom do pečiva z hľadiska ich zamýšľaného použitia a iných fyzikálnych vlastností.
Čo je prášok do pečiva?
Prášok do pečiva je suchá chemikália a je to zmes hydrogénuhličitanu sodného a jednej alebo viacerých solí kyselín. Jeho typické formulácie sú známe ako zmes 30 % hmotnostných hydrogenuhličitanu sodného, 5 až 12 % hmotnostných fosforečnanu vápenatého a 21 až 26 % hmotnostných síranu sodno-hlinitého. Posledné dve zložky sú kategorizované ako kyslá soľ. Prášok do pečiva sa vyrába aj zmiešaním sódy bikarbóny so suchým krémom z kyseliny vínnej a iných solí. Ak je však prítomných príliš veľa kyseliny, časť prášku do pečiva by sa mala nahradiť sódou bikarbónou. Keď sa kyseliny spoja s hydrogénuhličitanom sodným a vodou, vznikne plynný oxid uhličitý.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Prášok do pečiva obsahuje aj zemiakový škrob alebo kukuričný škrob na zlepšenie ich konzistencie a stability. Je to čisté kypriace činidlo, čo znamená, že sa pridáva do pečiva pred varením, aby produkoval oxid uhličitý a spôsobil, že „nakysne“alebo zväčší objem a získa požadovanú textúru.
Čo sú droždie?
Kvasinky sú jednobunkové, eukaryotické mikroorganizmy kategorizované ako členovia ríše húb. Fermentáciou druhy kvasiniek, ako je Saccharomyces cerevisiae, transformujú sacharidy na oxid uhličitý a alkoholy. Plynný oxid uhličitý sa používa pri pečení a výrobe alkoholu v alkoholických nápojoch. Oxid uhličitý ako kypriaci prostriedok v pečive spôsobuje, že sa cesto rozťahuje alebo zväčšuje, pretože plyn tvorí bubliny. Keď je cesto upečené, droždie odumrie a vzduchové bubliny „sadnú“, čím dodajú pečenému výrobku mäkkú a hubovitú štruktúru.
Aký je rozdiel medzi práškom do pečiva a droždím?
Rozdiely medzi práškom do pečiva a droždím možno rozdeliť do nasledujúcich kategórií. Sú to;
Definícia prášku do pečiva a droždia:
Prášok do pečiva: Prášok do pečiva je suché chemické kypriace činidlo.
Kvasinky: Kvasinky sú jednobunkové živé mikroorganizmy používané aj ako kypriace činidlo.
Charakteristiky prášku do pečiva a droždia:
Mechanizmus uvoľňovania oxidu uhličitého:
Prášok do pečiva: Prášok do pečiva funguje tak, že uvoľňuje oxid uhličitý prostredníctvom acidobázickej reakcie. Keďže oxid uhličitý sa pri acidobázickej reakcii uvoľňuje rýchlejšie ako pri fermentácii, chlieb vyrobený chemickým kysnutím sa nazýva rýchly chlieb.
Kvasinky: Fermentáciou (anaeróbne dýchanie) kvasinky premieňajú sacharidy na oxid uhličitý a alkoholy.
Výrobca oxidu uhličitého:
Jedlá sóda: Prášok do pečiva (NaHCO3) je zdrojom oxidu uhličitého.
Kvasinky: Zdrojom oxidu uhličitého v kvasniciach sú sacharidy.
Zložky/prísady:
Prášok do pečiva: Obsahuje hydrogénuhličitan sodný plus zmes fosforečnanu vápenatého a síranu sodno-hlinitého alebo smotany vínneho kameňa, derivátu kyseliny vínnej. Okrem toho obsahuje aj kukuričný alebo zemiakový škrob. Jedlá sóda (NaHCO3) je zdrojom tvorby oxidu uhličitého v prášku do pečiva.
Kvasinky: Saccharomyces cerevisiae je hlavný mikroorganizmus prítomný v kvasinkovom extrakte.
Prírodné alebo syntetické zložky potravín:
Prášok do pečiva: Je to syntetická potravinová zložka.
Droždie: Je to prirodzená potravinová zložka.
Hlavná funkcia a aplikácie:
Prášok do pečiva: Používa sa hlavne ako kypriaci prostriedok. Keď sa prášok do pečiva zmieša s vlhkosťou, výsledná chemická reakcia vytvára bublinky oxidu uhličitého, ktoré cesto zväčšuje a rozťahuje sa pri vysokých teplotách v rúre, čo spôsobí, že pečivo zväčší objem. Teplo spôsobuje, že prášok do pečiva pôsobí ako kypriaci prostriedok uvoľňovaním oxidu uhličitého. Prášok do pečiva však reaguje rýchlo, keď je vlhký, takže by sa vždy najskôr zapracoval do suchých surovín. Prášok do pečiva je bežnou zložkou buchiet, pečiva, koláčov a sušienok. Používa sa tiež ako náhrada droždia pri konečných produktoch, kde by fermentačné chute boli nepríjemné alebo pre pohodlie a zlepšuje konzistenciu a stabilitu koláčov a niektorých ďalších pekárenských výrobkov.
Droždie: Droždie sa používa pri pečení a vyrobený alkohol sa používa pri výrobe alkoholických nápojov (víno, rum, pivo). Ako nepotravinová aplikácia je vo výskume modernej bunkovej biológie kvasinka jedným z najsystematickejšie skúmaných eukaryotických mikroorganizmov. Okrem toho sa kvasinky v poslednej dobe používajú na výrobu elektriny v mikrobiálnych palivových článkoch a na výrobu etanolu pre priemysel biopalív.
Nevýhody:
Prášok do pečiva: Nie je vhodné používať vo vysoko kyslých potravinách, ako je cmar, jogurt atď.
Kvasinky: Môžu produkovať potraviny s vysokým obsahom kyselín a prítomnosť cukrov. Kvasinky pri svojom vývoji rozkladajú niektoré zložky potravy, čo spôsobuje zmenu fyzikálnych, chemických a funkčných vlastností potravín a potraviny sa kazia. Príkladom pokazenia potravín kvasinkami je vývoj kvasiniek na povrchu potravín, ako sú syry alebo mäso, alebo fermentácia cukrov v nápojoch, ako sú džúsy, a polotekuté produkty, ako sú sirupy a džemy.
Stráca svoju účinnosť:
Prášok do pečiva: Vlhkosť a teplo prášku do pečiva môžu časom spôsobiť, že prášok do pečiva stratí svoju účinnosť
Kvasinky: Teplo môže spôsobiť zničenie živých buniek a stratu účinnosti kvasiniek.
Bezpečnostné problémy:
Prášok do pečiva: Existuje so zlúčeninami hliníka aj bez nich. Spotrebitelia radšej nepoužívajú prášok do pečiva s hliníkom kvôli možným zdravotným problémom spojeným s príjmom hliníka.
Kvasinky: Niektoré druhy kvasiniek, ako napríklad Candida albicans, sú adaptabilné patogény a môžu spôsobiť infekcie u ľudí.
Zdravotné výhody:
Prášok do pečiva: Prášok do pečiva neprispieva k zdravotným benefitom.
Droždie: Droždie sa používa vo výživových doplnkoch hlavne pri vegánskej strave. Je výborným zdrojom bielkovín a vitamínov, najmä vitamínov B-komplexu a vitamínu B12, ako aj ďalších minerálov a kofaktorov nevyhnutných pre rast. Okrem toho kvasinky pôsobia ako probiotiká. Napríklad niektoré probiotické doplnky používajú kvasinky S. boulardii na udržanie prirodzenej flóry v ľudskom gastrointestinálnom trakte.
Na záver, prášok do pečiva a droždie sa primárne používajú pri pečení ako kypriaci prostriedok. Droždie je však prírodná živá zložka, zatiaľ čo prášok do pečiva je syntetická chemická zložka.
