Pasterizácia vs sterilizácia
Konzervovanie potravín je dobre známy proces úpravy a manipulácie s potravinami. Deje sa tak najmä kvôli zachovaniu kvality a nutričnej hodnoty potravín, čím sa predlžuje trvanlivosť potravín. Zvyčajne zahŕňa potlačenie rastu mikróbov alebo zabíjanie mikróbov a ich spór alebo zabránenie rastu mikróbov. Pasterizácia a sterilizácia vo veľkej miere využívajú techniky konzervovania potravín. Obe techniky využívajú teplo ako hlavný zdroj energie na zmenu podmienok v potravinách, a preto sa nazývajú techniky tepelného spracovania.
Čo je pasterizácia?
Pasterizácia je tepelná metóda konzervácie potravín, ktorá zabíja časť mikroorganizmov prítomných v potravinách. Preto sa táto technika používa pre potraviny, ktoré možno skladovať a ďalej s nimi manipulovať v podmienkach potlačenia mikrobiálneho rastu. Vďaka procesu nízkej tepelnej úpravy by sa povaha jedla nezmenila; tým by sa zachovala nutričná hodnota jedla.
V procese pasterizácie sa kvapalina zvyčajne zahrieva na určitú teplotu počas vopred definovaného časového obdobia, po ktorom nasleduje okamžité ochladenie (napr. 63-66 °C počas 30 minút alebo 71 °C počas 15 sekúnd). Prvýkrát ho vynašiel francúzsky chemik a mikrobiológ Louis Pasteur. Táto technika sa najskôr používala na zabránenie kyslosti vína a piva, no v poslednom čase sa touto technikou pasterizovalo aj mlieko. V súčasnosti sa táto metóda široko používa na predĺženie trvanlivosti mlieka.
Hlavným cieľom pasterizácie je odstrániť alebo zničiť patogénne baktérie a mikroorganizmy a nie úplne zničiť tepelne odolné spóry, keďže teploty pri používaní nie sú príliš vysoké. Je tiež zameraný na potlačenie aktivity určitého mikroorganizmu v určitých potravinách. Preto neposkytuje bezpečný výrobok stabilný pri skladovaní bez správneho skladovania pri nízkych teplotách.
Druhým cieľom je znížiť enzymatické aktivity v produkte. Pasterizácia závisí od tepelnej odolnosti konkrétneho mikroorganizmu a tepelnej citlivosti produktu. Dve hlavné metódy pasterizácie sú vysokoteplotná, krátkodobá (HTST) a nízkoteplotná, dlhodobá alebo predĺžená životnosť (ESL).
Čo je sterilizácia?
Sterilizácia je ďalšia forma techniky tepelného spracovania, ktorá využíva pomerne vysoké teploty na predĺženie skladovateľnosti o niekoľko mesiacov. Keďže spóry baktérií sú oveľa odolnejšie voči teplu ako vegetatívne bunky, hlavným cieľom tejto techniky je zničiť ich spóry. Komerčná sterilizácia závisí od mnohých faktorov, vrátane povahy potraviny, podmienok skladovania potravín po tepelnom procese, tepelnej odolnosti mikroorganizmov alebo spór a počiatočného množstva mikroorganizmov prítomných v potravine.
Proces sterilizácie možno rozdeliť do dvoch hlavných kategórií. Prvým je „in-container“, ktorý sa používa na potraviny, ktoré sú umiestnené v nádobách, ako sú plechovky, fľaše a plastové vrecká. Druhým je „Systém kontinuálneho prietoku pre procesy ultravysokej úpravy (UTH), ktorý vo všeobecnosti zahŕňa zahrievanie na 140 °C až 150 °C počas 1 až 3 sekúnd.
Aký je rozdiel medzi pasterizáciou a sterilizáciou?
