Kľúčový rozdiel medzi extraktom a aromatickou emulziou je v tom, že extrakt obsahuje extrahovanú látku z prírodného zdroja, zatiaľ čo aromatická emulzia používa umelé prísady a prísady.
Aróma je dôležitá v potravinárskom priemysle na získanie požadovanej chuti a vône v konkrétnej potravine. Táto chuť a vôňa v potravinách ich robí žiadúcimi na jedenie.
Čo je to extrakt?
Extrakt je dochucovadlo, ktoré pochádza z prírodných zdrojov. Inými slovami, extrakty sú prírodné arómy v alkohole (zvyčajne 35% alkoholu). Hoci ľudia majú tendenciu veriť, že výťažky s prírodnými príchuťami sú zdravšie, nutrične sa nelíšia od umelých príchutí.
Bežným príkladom extraktu je vanilkový extrakt. Dá sa pripraviť s použitím 4 – 6 celých strukov vanilkového struku (s 3 – 4 palcami) a 8 uncí vodky. Podobne sa mandľový extrakt vyrába s použitím pol šálky surových nesolených postriebrených mandlí a 8 uncí vodky. Ďalším bežným extraktom je citrónový extrakt, ktorý sa dá vyrobiť z 2 citrónových kôr olúpaných na prúžky a 8 uncí vodky. Toto sú bežné domáce extrakty.
Výťažky chutí sú väčšinou rozpustné vo vode. Základným médiom extraktu je prírodný etylalkohol. Navyše, všetky prírodné chuťové extrakty sú organické príchute, ktoré sú vhodné pre potraviny, kóšer, vegánske a bezlepkové.
Okrem toho môžeme alkohol v extraktoch nahradiť nealkoholickými extraktmi, ako je tekutý glycerín (potravinársky) a voda. Typicky sa jedna časť extraktu kombinuje s tromi časťami potravinárskeho tekutého glycerínu a jednou časťou vody. Potom je možné použiť obvyklý postup s receptom.
Čo je to chuťová emulzia?
Arómové emulzie sú koncentrované, vo vode rozpustné arómy, ktoré sú suspendované v základe tvorenom prevažne vodou. Chuťová emulzia je perfektnou voľbou na pečenie a výrobu cukroviniek vďaka svojej schopnosti odolávať vysokým teplotám bez straty chuti.
Arómová emulzia sa pripravuje procesmi s vysokým strihom, pri ktorých môžeme minimalizovať kvapôčky olejov v našej zmesi aromatického oleja a emulgátora, ktorou je zvyčajne arabská guma. Počas tohto procesu môžeme premeniť oleje na vysoko koncentrované, vo vode rozpustné príchute, ktoré sú skvelé pri aplikáciách pri vysokých teplotách.
V procese pečenia môžeme použiť chuťovú emulziu ako náhradu extraktu. V recepte môžeme napríklad pridať 1 čajovú lyžičku emulzie Bakery na šálku tuku. V prípade polevy môžeme začať s 1 čajovou lyžičkou pekárskej emulzie na šálku tuku a potom pridať podľa chuti.
Pri zvažovaní chemického zloženia aromatických emulzií sú emulzie dvojfázové systémy, v ktorých sú aromatické zlúčeniny rozdelené do rôznych fáz, kde môžu uvoľňovať arómu a môžu byť modulované rôznymi spôsobmi. Zložky aromatickej emulzie sú zvyčajne oleje, emulgátory, zahusťovadlá atď. Tieto zložky môžu interagovať s aromatickými zlúčeninami; preto modifikujú termodynamické správanie aromatických zlúčenín.
Aký je rozdiel medzi extraktom a aromatickou emulziou?
Arómové extrakty a emulzie sú veľmi dôležité zložky v potravinárskom priemysle. Majú rôzne chute a vône a môžu vyhovovať širokej škále potravín. Kľúčový rozdiel medzi extraktom a aromatickou emulziou je v tom, že extrakt obsahuje extrahovanú látku z prírodného zdroja, zatiaľ čo aromatická emulzia používa umelé prísady a prísady. Niektoré bežné príklady aromatických extraktov zahŕňajú vanilkový extrakt, mandľový extrakt a citrónový extrakt, zatiaľ čo niektoré bežné príklady aromatických emulzií zahŕňajú majonézu, smotanu, maslo, margarín atď.
Nižšie uvedená infografika predstavuje rozdiely medzi extraktom a chuťovou emulziou v tabuľkovej forme na porovnanie vedľa seba.
Zhrnutie – Extrakt vs chuťová emulzia
Extrakty sú ochucovadlá pochádzajúce z prírodných zdrojov, zatiaľ čo chuťové emulzie sú koncentrované, vo vode rozpustné arómy, ktoré sú suspendované v základe tvorenom prevažne vodou. Kľúčový rozdiel medzi extraktom a aromatickou emulziou je v tom, že extrakt obsahuje extrahovanú látku z prírodného zdroja, zatiaľ čo aromatická emulzia používa umelé prísady a prísady.
