Biele vs čierne korenie
Umenie gastronómie už nikdy nebude rovnaké bez byliniek, korenín a iných dochucovadiel, ktoré keď sa primiešajú do vhodných jedál, rozpália chuťové poháriky slasťou. Jednou takouto odrodou korenia je korenie, ktoré pridáva arómu, ale dodáva pokrmom štipľavosť a poskytuje tak potrebné sústo. Paprika je dostupná v dvoch variantoch; biele korenie a čierne korenie. Ako presne sa však líšia? Poďme to zistiť.
Čo je biele korenie?
Biele korenie, ktoré pochádza zo semena kvitnúceho viniča z čeľade Piperaceae, sa používa ako korenie a dochucovadlo v rôznych potravinách. Na výrobu bieleho korenia sa bobule trhajú, keď sú úplne zrelé, a namočia sa do vody na dobu približne jedného týždňa. Počas tejto doby sa koža okolo semena, ktorá sa rozkladá vo vode, sama zbavuje. Tento proces sa nazýva máčanie. Potom sa semená trú spolu, pričom sa odstráni aj zvyšok dužiny, potom sa semeno vysuší a rozomelie na prášok. Vo väčšine prípadov sa odstránenie vonkajšej vrstvy alebo dužiny semena uskutočňuje biologickými a chemickými metódami.
Biele korenie sa väčšinou používa vo svetlých jedlách len kvôli zachovaniu vzhľadu jedla. Väčšinou sa používa vo svetlých čínskych jedlách alebo jedlách, ako sú svetlé omáčky, šaláty alebo zemiaková kaša.
Čo je čierne korenie?
Čierne korenie sa získava aj z kvitnúcej viniča čeľade Piperaceae. Na výrobu čierneho korenia sa ešte nezrelé kôstky papriky trhajú, kým sú ešte zelené. Aby sa tieto kôstky očistili od nepotrebnej šupky a dužiny, varia sa v horúcej vode, kde teplo poruší steny semena, čím sa urýchli proces hnednutia enzýmov, čo je efekt, ktorý sa pozoruje počas procesu sušenia.. Tieto semená sa potom sušia buď na slnku alebo na stroji, pričom počas tohto procesu zostávajúca šupka a dužina okolo semena, ktoré sa teplom scvrknú, sa usadia v čiernych záhyboch okolo kôstkovice, čím získajú zvráskavený vzhľad. Tie sa potom dajú rozdrviť alebo použiť ako celok do rôznych jedál.
Aký je rozdiel medzi čiernym a bielym korením?
Biele aj čierne korenie sa získavajú z rovnakého viniča čeľade Piperaceae. Farebný rozdiel je najzreteľnejším rozdielom medzi týmito dvoma. V súlade so svojím názvom má biele korenie bielu farbu, zatiaľ čo čierne korenie je tmavo hnedé, hraničiace s čiernou. Spôsoby prípravy týchto dvoch sa však tiež výrazne líšia.
• Biele korenie sa používa vo svetlých jedlách, kde je potrebné zabrániť zmene farby riadu.
• Na výrobu bieleho korenia sa bobule trhajú, keď sú úplne zrelé, keď je šupka červená alebo žltá. Na získanie čierneho korenia sa bobule musia trhať, keď sú nezrelé a stále majú zelenú farbu.
• Po odtrhnutí sa bobule bieleho korenia podrobia procesu nazývanému máčanie. Tu sú namočené vo vode asi týždeň, kým sa koža okolo nej nezničí, pričom sa úplne odstráni šupka a dužina bobúľ. Na získanie čierneho korenia sa však šupka a dužina ponechajú na samotnom semene. Kôstkové kôstky sa krátko povaria v horúcej vode, potom sa sušia, pričom sa šupka a dužina scvrknú a ohýbajú sa okolo semena v čiernych záhyboch.
• Čierne korenie má oveľa silnejšiu chuť a vôňu ako biele korenie. Je to kvôli prítomnosti šupky a dužiny na čiernom korení.
• Aj z vyššie uvedeného dôvodu obsahuje čierne korenie viac esenciálnych liehovín a olejov, a preto sa čierne korenie väčšinou používa v kozmetických výrobkoch, ako aj v liečebných postupoch.
• Čierne aj biele korenie sa používa na liečbu stavov, ako sú bolesti, žalúdočné ťažkosti, svrab atď. Avšak zatiaľ čo biele korenie sa bežne používa ako liek na maláriu a choleru, čierne korenie sa väčšinou používa na liečbu bronchitídy.
• Biele mleté korenie je výrazne drahšie ako čierne mleté korenie.
• Biele korenie je obľúbené vo východnej Ázii. Čierne korenie je populárnejšie na trhoch juhovýchodnej Ázie.
