Kľúčový rozdiel – pšenica verzus glutén
Rozdiel medzi pšenicou a lepkom často mätie bežných spotrebiteľov, pretože mnohé komerčne dostupné potravinárske výrobky používajú termíny „bez lepku“a „bez pšenice“zameniteľné. Pšenica a/alebo lepok môžu spôsobiť alergie mnohým ľuďom na celom svete. Preto je dôležité identifikovať rozdiel medzi pšenicou a lepkom a v tomto článku budeme diskutovať o tom, ako sa pšenica líši od lepku. Kľúčový rozdiel medzi lepkom a pšenicou je v tom, že to, čo je obilné zrno a lepok, je proteín, ktorý možno nájsť v obilných zrnách.
Čo je pšenica?
Pšenica (Triticum spp.) je jednou z hlavných obilnín na svete a je to najviac pestovaná a vyrábaná obilnina v americkom regióne. Pšeničné zrno je teda hlavným zdrojom potravy v mnohých častiach sveta a pšeničná múka sa používa hlavne na výrobu chleba a iných pekárenských výrobkov, sušienok, sušienok, koláčov, raňajkových cereálií, cestovín, rezancov a na spracovanie alkoholických nápojov. Pšenica sa používa aj na nepotravinárske účely, ako je výroba biopalív.
Čo je glutén?
Glutén je bielkovina, ktorá sa nachádza v pšenici, jačmeni, raži a mnohých ďalších obilných zrnách. Lepok hrá významnú úlohu v cukrárskom a chlebovom priemysle, pretože prispieva k pružnosti chlebového cesta, pomáha mu kysnúť a udržiavať si tvar a často dodáva konečnému produktu žuvaciu textúru. Lepok je zložený z gliadínu a glutenínu a je to zásobný proteín v endosperme rôznych obilných zŕn.
Bezlepkový chlieb
Aký je rozdiel medzi pšenicou a lepkom?
Definícia pšenice a lepku
Pšenica: obilné zrno, ktoré je najdôležitejším druhom pestovaným v krajinách mierneho pásma, používa sa na výrobu múky na chlieb, cestoviny, pečivo atď.
Gluten: proteín prítomný v obilných zrnách, najmä v pšenici, ktorý je zodpovedný za elastickú štruktúru cesta.
Charakteristika pšenice a lepku
Ccereal
Pšenica: Pšenica je hlavné obilné zrno na svete.
Lepek: Lepok nie je obilné zrno.
Zloženie
Pšenica: Pšenica obsahuje sacharidy, bielkoviny, vlákninu, tuky, minerály a vitamíny.
Gluten: Lepok obsahuje iba bielkoviny. Neobsahuje sacharidy, vlákninu, tuk, minerály a vitamíny.
Výživová zložka
Pšenica: Pšenicu nemožno považovať za výživovú zložku lepku.
Gluten: Lepok sa považuje za výživovú zložku pšenice.
Zdroje
Pšenica: Pšeničná múka alebo škrob sa získava iba z pšeničných zŕn.
Gluten: Lepok sa získava z pšenice, jačmeňa, raže, ovsa a mnohých ďalších obilných zŕn.
Funkcia v potravinovej matrici
Pšenica: Pšenica prispieva najmä k celkovým organoleptickým vlastnostiam (farba, textúra, chuť a vôňa) pekárenských výrobkov. Pšeničný škrob sa používa hlavne ako zahusťovadlo v niektorých spracovaných potravinách, ako je omáčka, kečup atď.
Gluten: Lepok sa podieľa hlavne na štruktúre pekárenských výrobkov. Je to kľúčová zlúčenina, ktorá poskytuje pružnosť chlebovému cesta a robí chlieb žuvacím.
Spôsob spracovania
Pšenica: Po kultivácii sa pšenica zbiera, nasleduje lúpanie a mletie. Takto sa získa pšeničná múka a na získanie pšeničného škrobu je potrebná ďalšia rafinácia a úprava.
Gluten: Extrahuje sa z pšeničnej, jačmennej alebo ražnej múky miesením múky, po ktorej nasleduje aglomerácia lepku do elastickej siete, známej tiež ako cesto, a nakoniec vymytie škrobu.
Súvisiace choroby
Pšenica: Niektorí jedinci môžu po konzumácii pšenice pociťovať nepriaznivé účinky v dôsledku alergie na pšenicu. Pšenica sa skladá z proteínov albumínu, globulínu, gliadínu a lepku. Väčšina alergických reakcií je spôsobená hlavne albumínom a globulínovým proteínom. Podobne ako pri iných alergických reakciách, alergia na pšenicu je spôsobená tým, že telo rozpozná pšeničné proteíny ako ohrozujúce cudzie teleso, a tým spúšťa reakcie imunitného systému. Symptómy a príznaky alergie na pšenicu zahŕňajú podráždenie kože, vyrážky, žihľavku, upchatý nos a nepohodlie tráviaceho traktu atď. Alergia na pšenicu je veľmi častá alergia a je jednou z ôsmich najčastejších potravinových alergií, ktoré sa vyskytujú na celom svete. Liečba alergie na pšenicu spočíva v vyhýbaní sa konzumácii pšenice alebo potravinárskych výrobkov obsahujúcich pšenicu. Inými slovami, konzumujte iba potraviny „bez pšenice“. Alergia na pšenicu a celiakia alebo alergia na lepok sú úplne odlišné poruchy. Ak je človek alergický iba na pšenicu, stále môže konzumovať obilné zrná, ktoré obsahujú lepok, ako je jačmeň, raž, slad a ovos.
Lepek: Celiakia je jedným z najčastejších chronických, autoimunitných tráviacich syndrómov, ktorý vedie k zápalu tenkého čreva, keď konzumujú potraviny obsahujúce lepok vrátane pšenice. Medzi príznaky a symptómy celiakie patrí nadúvanie brucha, hnačka a zápcha. Toto ochorenie môže tiež spôsobiť anémiu z nedostatku železa, nedostatok vápnika, osteoporózu, stratu hmotnosti, únavu a podvýživu. Odporúčanou liečbou celiakie je konzumácia bezlepkovej diéty. Bezlepkový potravinový výrobok neobsahuje lepkový proteín, ktorý pochádza zo zŕn pšenice, raže a jačmeňa. Všetky bezlepkové potravinárske výrobky sa teda považujú aj za bezpšeničné potraviny.
Hlavná surovina pekárenského priemyslu
Pšenica: Pšeničná múka je hlavnou surovinou v pekárenskom priemysle.
Lepek: Lepok nemožno považovať za surovinu pekárenského priemyslu, pretože lepok je už prítomný v pšenici. Ale v niektorých situáciách sa ako surovina pridáva umelý lepok. Napríklad, keď sa pekárenské výrobky pripravujú z ryžovej múky, pridáva sa lepok, pretože pravý lepok v ryžovej múke nie je prítomný.
Variácie spotrebných produktov a využitie
Pšenica: Pšenica je kľúčovou zložkou chleba a iných pekárenských výrobkov, sušienok, sušienok, koláčov, raňajkových cereálií, cestovín, rezancov. Má niektoré nepotravinárske aplikácie vrátane výroby biopalív.
Gluten: Lepok obsahuje aj pšeničnú, jačmennú alebo ražnú múku s obsahom produktov, ako sú pekárenské výrobky, sušienky, sušienky, koláče, raňajkové cereálie, cestoviny, rezance. Je prítomný aj v pive, sójovej omáčke, zmrzline a kečupe. Okrem toho sa používa aj v kozmetike, výrobkoch starostlivosti o vlasy a niektorých dermatologických kúrach. Obsah bielkovín v niektorých krmivách pre domáce zvieratá môže byť obohatený aj pridaním lepku.
Záverom možno povedať, že pšenica je obilné zrno, zatiaľ čo lepok je priľnavý proteín, ktorý pochádza z pšenice a iných obilných zŕn, ako je jačmeň, raž, slad a ovos. Bezlepkové potraviny budú vždy bez pšenice; naopak potraviny bez pšenice nemusia vždy obsahovať lepok. Toto je kľúčový rozdiel medzi pšenicou a lepkom.
