Kľúčový rozdiel – bravčová masť a kvapkanie
Sad a máča sú dva druhy tukov vyrábaných zo živočíšnych produktov. Tieto tuky sa používajú ako tuk na varenie, pokrmový tuk alebo nátierka. Kľúčový rozdiel medzi bravčovou masťou a odkvapkávaním je ich zdroj; Bravčová masť sa vyrába hlavne z bravčového tuku, zatiaľ čo odkvapkávanie sa vyrába z hovädzieho tuku. Hoci sa tieto dva tuky bežne používali v minulosti, v súčasnej kuchyni sa príliš nepoužívajú kvôli vysokému obsahu nasýtených tukov a cholesterolu.
Čo je bravčová masť?
Sad je polotuhý tuk, ktorý sa získava z bravčového tuku. Používa sa pri príprave jedál ako pokrmový tuk, tuk na varenie alebo nátierka. Bravčovú masť možno získať z akejkoľvek časti ošípanej, ktorá má vysokú koncentráciu tukových tkanív. Bravčová masť sa môže taviť dvoma spôsobmi: mokrou metódou a suchou metódou. Suché spracovanie zahŕňa proces podobný vyprážaniu slaniny; bravčový tuk je vystavený vysokej teplote bez prítomnosti vody. Pri mokrej kafilérii sa tuk dusí alebo varí vo vode pri vysokej teplote. Bravčová masť, ktorá je nerozpustná vo vode, sa dá z povrchu zmesi stiahnuť. Chuť, aróma a ďalšie vlastnosti bravčovej masti môžu závisieť od procesu tavenia a časti ošípanej, z ktorej bol tuk odobratý.
Čo je kvapkanie?
Kvapkanie je živočíšny tuk, ktorý sa vyrába z mastných alebo nevyužiteľných častí tiel kráv alebo ošípaných. Hoci kvapkanie môže byť vyrobené z hovädzieho a bravčového mäsa, väčšinou sa spája s hovädzím mäsom. Proces tvorby odkvapkávania zahŕňa premenu odpadového materiálu na užitočný a jedlý produkt.
Švarenie oddeľuje tuk od spojivového tkaniva a mäsa a spracováva ho na číru tekutinu. Táto kvapalina je bez bielkovín a nečistôt. V pevnej forme je hladká a krémová a roztopená má zlatistú farbu.
Kvapkanie je možné vyrobiť aj doma. Pri domácej kuchyni sa odkvapkávanie robilo tak, že sa horúci tuk, ktorý zostal v pekáči, zbieral do žiaruvzdornej nádoby, prikryl sa a nechal sa vychladnúť.
V súčasnosti sa odkvapkávanie používa hlavne ako tuk na varenie, ktorý sa používa buď na plytké vyprážanie mäsa alebo na bodkovanie cez kĺb, aby zostalo vlhké počas varenia. V minulosti sa však kvapkanie využívalo aj ako nátierka; ako maslo sa to natieralo na chlieb.
Aký je rozdiel medzi bravčovou masťou a odkvapkanou?
Mäso:
Sadlo sa vyrába hlavne z bravčového mäsa.
Kvapkanie sa vyrába hlavne z hovädzieho mäsa.
Vykresľovanie:
Sadlo sa dá vyrobiť suchou alebo mokrou metódou kafilérie.
Kvapkanie sa zvyčajne vytvára metódou suchého vykresľovania.
