Kľúčový rozdiel medzi enzymatickým a neenzymatickým hnednutím je v tom, že enzymatické hnednutie zahŕňa enzýmy, ako je polyfenoloxidáza a katecholoxidáza, zatiaľ čo neenzymatické hnednutie nezahŕňa žiadnu enzymatickú aktivitu.
Pojmy enzymatické a neenzymatické zhnednutie sú veľmi dôležité pri opise zhnednutia potravín. Líšia sa podľa mechanizmu účinku. Zhnednutie potravín je proces, pri ktorom sa potravina, ako je ovocie a zelenina, zmení na hnedú v dôsledku chemických reakcií, ktoré v potravinách prebiehajú. To má mnoho dôsledkov pre potravinársky priemysel, najmä pokiaľ ide o náklady.
Čo je enzymatické hnednutie?
Enzymatické hnednutie je proces zhnednutia potravín v dôsledku enzýmom katalyzovanej chemickej reakcie, ktorá v potravinách prebieha. Môžeme to vidieť aj na ovocí, zelenine a morských plodoch. Ovplyvňuje chuť, farbu a hodnotu jedla. Tieto reakcie zahŕňajú enzýmy, ako je polyfenoloxidáza a katecholoxidáza. Tieto enzýmy vytvárajú melanín a benzochinón z prírodných fenolov. Iný názov pre tento proces je „oxidácia potravín“. Tento proces vyžaduje vystavenie kyslíku.
Obrázok 01: Enzymatické hnednutie
Enzymatické hnednutie začína oxidáciou fenolov fenoloxidázou na chinóny. Tieto chinóny sú silné elektrofily, ktoré spôsobujú vysokú náchylnosť na nukleofilné útoky iných proteínov. Tieto chinóny môžu polymerizovať prostredníctvom série reakcií. Nakoniec to vedie k hnedým farebným pigmentom na povrchu jedla. Preto, ak potrebujeme inhibovať tento proces, musíme sa zamerať na brzdenie aktivity polyfenoloxidázy. Niekedy má však toto zhnednutie aj pozitívne účinky. Napríklad rozvíja farbu a chuť kávy, kakaových bôbov a čaju.
Čo je neenzymatické hnednutie?
Neenzymatické hnednutie je proces hnednutia potravín v dôsledku chemickej reakcie, ktorá nie je katalyzovaná enzýmom. V potravinách produkuje aj hnedé pigmenty. Existujú dva hlavné typy tejto reakcie ako karamelizácia a Mallardova reakcia.
Obrázok 02: Neenzymatické hnednutie
Karamelizácia zahŕňa pyrolýzu cukru. Preto je tento proces užitočný pri varení, aby získal orieškovú chuť a hnedú farbu. V tomto procese sa uvoľňujú prchavé chemikálie a vytvárajú charakteristickú karamelovú príchuť. Pri Mallardovej reakcii prebieha chemická reakcia medzi amínovou skupinou voľnej aminokyseliny a karbonylovou skupinou redukujúceho cukru. Ďalej k tejto reakcii dochádza pridaním tepla. Cukor reaguje s aminokyselinou za vzniku rôznych vôní a chutí. Táto reakcia je teda zodpovedná za produkciu chuti po varení jedla. Okrem toho je táto reakcia dôležitá pri výrobe umelých aróm pre spracované potraviny. Typ aminokyseliny, ktorá zahŕňa reakciu, určuje chuť konečného produktu.
Aký je rozdiel medzi enzymatickým a neenzymatickým hnednutím?
Enzymatické hnednutie je proces zhnednutia potravín v dôsledku enzýmom katalyzovanej chemickej reakcie, ktorá v potravinách prebieha. Zahŕňa enzýmy, ako je polyfenoloxidáza a katecholoxidáza. Okrem toho začína oxidáciou fenolov fenoloxidázou na chinóny, ktoré sa potom polymerizujú za vzniku hnedých pigmentov. Neenzymatické hnednutie je proces hnednutia potravín v dôsledku chemickej reakcie, ktorá nie je katalyzovaná enzýmom. Nezahŕňa žiadnu enzymatickú aktivitu. Okrem toho zahŕňa chemickú reakciu medzi amínovou skupinou voľnej aminokyseliny a karbonylovou skupinou redukujúceho cukru. Nižšie uvedená infografika predstavuje rozdiel medzi enzymatickým a neenzymatickým hnednutím v tabuľkovej forme.
Zhrnutie – Enzymatické verzus neenzymatické hnednutie
Zhnednutie potravín je veľmi dôležitý proces, o ktorom hovoríme v potravinárskom priemysle. Existujú dva hlavné spôsoby, ako sa môže vyskytnúť; sú enzymatické a neenzymatické hnednutie. Kľúčový rozdiel medzi enzymatickým a neenzymatickým hnednutím je v tom, že enzymatické hnednutie zahŕňa enzýmy, ako je polyfenoloxidáza a katecholoxidáza, zatiaľ čo neenzymatické hnednutie nezahŕňa žiadnu enzymatickú aktivitu.
