Čierne olivy vs zelené olivy
Olivy, základ gréckej kuchyne, sú plodmi olivovníka vedecky pomenovaného Olea europaea, ktorý patrí do čeľade Oleaceae pôvodom zo Stredomoria, severného Iránu, severného Iraku a severnej Saudskej Arábie. Zatiaľ čo olivová ratolesť bola symbolom mieru, samotné olivové ovocie bolo považované za symbol bohatstva a prosperity. Hovorí sa, že jedlé olivy sa pestujú najmenej 5 000 – 6 000 rokov, o čom sa našli dôkazy v krajinách ako Palatín, Kréta a Sýria. Olivový olej získaný z plodov olív sa už dlho považuje za posvätný a olivový olej sa široko používa v rôznych druhoch kuchyne. Olivy, ktoré obsahujú veľké množstvo vitamínu E, sa tiež považujú za látky s množstvom bežných fenolových zlúčenín, ktoré sú prospešné pre ľudské telo. Pri nákupe olív si však nemožno nevšimnúť, že olivy sú dostupné v dvoch rôznych farbách; čierna a zelená. Aký je rozdiel medzi týmito dvoma olivami?
Čo je čierna oliva?
Čierna oliva je plodom Olea europaea, ktorý sa zbiera, keď plody úplne dozrievajú na strome v plnej zrelosti. Čierne olivy sa zvyčajne zbierajú od polovice novembra do konca januára alebo začiatkom februára v rôznych farbách od fialovej, hnedej až po čiernu. Je známe, že čierne olivy obsahujú 117 mg/100 g polyfenolu, ako aj množstvo antokyánov. Čierne olivy naložené a pripravené na konzumáciu, aby sa znížila ich horkosť, sú hlavnou zložkou mnohých jedál. Čierne olivy, ktoré sa používajú v rôznych pizzách a šalátoch, sú ideálne na zapekanie na chlieb, vkladanie do cestovín alebo na potieranie/rozdrobovanie mäsa.
Čo je zelená oliva?
Zelené olivy pochádzajúce z rovnakého stromu ako čierne olivy sa trhajú, keď dosiahnu svoju plnú veľkosť pred začiatkom procesu dozrievania. Zvyčajne sa zbierajú koncom septembra až približne v polovici novembra. Zelené olivy dostupné v odtieňoch zelenej a žltej obsahujú 161 mg/100 g polyfenolov, najmä tyrozolov, flavonolov, fenolových kyselín a flavónov. Keďže sa zbierajú ešte pred dozretím, treba im venovať zvýšenú pozornosť pri príprave na konzumáciu. Zvyčajne sa to robí tak, že sa balia do soli, nakladajú, namáčajú do oleja alebo lúhu, potom sa fermentujú v slanom náleve asi 6 až 12 mesiacov a zvyčajne sa plnia paprikou, cesnakom alebo syrmi, cibuľou, pimientom, ančovičkami alebo jalapeňos na zlepšenie ich chuť. Zelené olivy sa často používajú ako občerstvenie alebo predjedlá kvôli ich jedinečnej chuti.
Aký je rozdiel medzi čiernymi a zelenými olivami?
Zatiaľ čo zelené aj čierne olivy rastú na tom istom strome, okrem ich veľmi zreteľného rozdielu vo farbe ich odlišuje aj niekoľko ďalších faktorov.
• Zelené olivy sa trhajú pred začiatkom procesu dozrievania na konci septembra až približne do polovice novembra. Čierne olivy sa trhajú, keď úplne dozrejú na strome v období od polovice novembra do konca januára alebo začiatkom februára.
• Na prípravu zelených olív na konzumáciu je potrebné ich pred fermentáciou v slanom náleve vylúhovať. Čierne olivy prechádzajú miernejším spracovaním, pretože sa nakladajú iba v slanom náleve.
• Zelené olivy sú zvyčajne vykôstkované a plnené rôznymi náplňami, aby sa zvýraznila ich chuť, zatiaľ čo čierne olivy sú menej pravdepodobné, že budú plnené.
• Čierne olivy sú jemnejšie na dotyk ako zelené olivy, pretože na strome strávili dozrievaním viac času ako zelené olivy.
• Čierne olivy obsahujú viac olivového oleja ako zelené olivy. Je to preto, lebo nadmerný čas fermentácie v slanom náleve a lúhu má tendenciu vysušiť zelené olivy a zanechať ich menej spracovaný náprotivok s väčšou bohatosťou.
