Kľúčový rozdiel medzi želatinizáciou a želatináciou je v tom, že želatinizácia nastáva v dôsledku rozpadu väzieb, zatiaľ čo želatinácia nastáva v dôsledku vytvárania väzieb.
Hoci výrazy želatinizácia a želatinácia znejú podobne, sú to dva rôzne výrazy s rôznym použitím. Želatinizácia je proces rozkladu medzimolekulových väzieb medzi molekulami škrobu, čo umožňuje miestam vodíkovej väzby zapojiť viac molekúl vody. Gélácia je na druhej strane proces tvorby gélu zo systému s polymérmi.
Čo je želatinizácia?
Želatinizácia je proces rozkladu medzimolekulových väzieb medzi molekulami škrobu, čo umožňuje miestam vodíkovej väzby zapojiť viac molekúl vody. Tento výraz sa používa pre škrob; preto sa to nazýva želatinácia škrobu. V prítomnosti vody a tepla sa intermolekulárne väzby medzi molekulami škrobu rozpadajú a miesta vodíkových väzieb môžu držať viac molekúl vody. Potom sa granule škrobu nevratne rozpustia vo vode a pôsobia ako zmäkčovadlo.
Obrázok 01: Tvorba želatíny
Želatinizácia prebieha v troch krokoch ako napučiavanie granúl škrobu, topenie a vylúhovanie amylózy. Pri zahrievaní dochádza k napučaniu v dôsledku absorpcie vody do amorfného priestoru škrobu. Potom voda vstupuje do pevne spojených oblastí škrobových granúl, ktoré obsahujú špirálové štruktúry amylopektínu. Voda zvyčajne nemôže vstúpiť do tejto oblasti, ale zahrievanie to umožňuje. Preto prienik vody zvyšuje náhodnosť škrobových granúl, čo vedie k rozpadu škrobu.
Faktory, ktoré ovplyvňujú želatinizáciu zahŕňajú druhy rastlín, z ktorých sa škrob získava, množstvo vody prítomnej v médiu, pH, koncentráciu soli v médiu, cukor, bielkoviny a obsah tuku.
Čo je gélovanie?
Gélácia je vytvorenie gélu zo systému s polymérmi. Rozvetvené polymérne materiály môžu vytvárať väzby medzi vetvami. To vedie k vytvoreniu veľkých polymérnych sietí. V určitom bode tejto siete sa vytvorí jedna makroskopická molekula a tento bod nazývame gélovým bodom. V tomto bode systém stráca svoju tekutosť a viskozitu. Medzitým sa stáva veľmi veľkým. Bod gélovatenia systému môžeme určiť pozorovaním náhlej zmeny viskozity. Po vytvorení tohto nekonečného sieťového materiálu sa nazýva „gél“a nerozpúšťa sa v rozpúšťadle. Môže však napučať.
Obrázok 02: Vzhľad gélovej masti
Existujú dva spôsoby, ako sa môže vytvoriť gél: fyzikálne prepojenie alebo chemické zosieťovanie. Proces fyzického gélovania zahŕňa fyzikálne väzby medzi molekulami polyméru, zatiaľ čo chemické zosieťovanie zahŕňa tvorbu kovalentnej väzby medzi molekulami polyméru.
Aký je rozdiel medzi želatinizáciou a želatináciou?
Želatinizácia je proces rozkladu medzimolekulových väzieb medzi molekulami škrobu, čo umožňuje miestam vodíkovej väzby zapojiť viac molekúl vody. Gélácia je tvorba gélu zo systému s polymérmi. Kľúčový rozdiel medzi želatinizáciou a želatínovaním je teda v tom, že želatinizácia nastáva v dôsledku rozpadu väzieb, zatiaľ čo želatinácia nastáva v dôsledku vytvárania väzieb.
Pod infografikou je zhrnutý rozdiel medzi želatinizáciou a želatináciou.
Zhrnutie – Želatinizácia vs gelácia
Želatinizácia je proces rozkladu medzimolekulových väzieb medzi molekulami škrobu, čo umožňuje miestam vodíkovej väzby zapojiť viac molekúl vody. Gélácia je proces tvorby gélu zo systému s polymérmi. Kľúčový rozdiel medzi želatinizáciou a želatínovaním je v tom, že želatinizácia nastáva v dôsledku rozpadu väzieb, zatiaľ čo želatinácia nastáva v dôsledku vytvárania väzieb.
