Amylóza vs amylopektín
Škrob je sacharid, ktorý je kategorizovaný ako polysacharid. Keď je desať alebo viac monosacharidov spojených glykozidickými väzbami, sú známe ako polysacharidy. Polysacharidy sú polyméry, a preto majú väčšiu molekulovú hmotnosť, typicky viac ako 10 000. Monosacharid je monomér tohto polyméru. Môžu existovať polysacharidy vyrobené z jedného monosacharidu a tieto sú známe ako homopolysacharidy. Tieto môžu byť tiež klasifikované na základe typu monosacharidu. Napríklad, ak je monosacharidom glukóza, potom sa monomérna jednotka nazýva glukán. Škrob je taký glukán. V závislosti od spôsobu naviazania molekúl glukózy na seba sú v škrobe rozvetvené a nerozvetvené časti. O škrobe sa hovorí, že je vyrobený z amylózy a amylopektínu, čo sú väčšie reťazce glukózy.
Amylóza
Toto je časť škrobu a je to polysacharid. Molekuly D-glukózy sú navzájom spojené, aby vytvorili lineárnu štruktúru nazývanú amylóza. Veľké množstvá molekúl glukózy sa môžu podieľať na tvorbe molekuly amylózy. Toto číslo sa môže pohybovať od 300 do niekoľkých tisíc. Keď sú molekuly D-glukózy v cyklickej forme, atóm uhlíka číslo 1 môže vytvoriť glykozidickú väzbu so 4th atómom uhlíka inej molekuly glukózy. Toto sa nazýva α-1,4-glykozidová väzba. Vďaka tejto väzbe amylóza získala lineárnu štruktúru. Môžu existovať tri formy amylózy. Jedna je neusporiadaná amorfná forma a existujú dve ďalšie špirálovité formy. Jeden reťazec amylózy sa môže viazať s iným reťazcom amylózy alebo s inou hydrofóbnou molekulou, ako je amylopektín, mastná kyselina, aromatická zlúčenina atď. Keď je v štruktúre iba amylóza, je pevne zabalená, pretože nemajú vetvy. Tuhosť konštrukcie je teda vysoká.
Amylóza tvorí 20-30% štruktúry škrobu. Amylóza je nerozpustná vo vode. Amylóza je tiež dôvodom nerozpustnosti škrobu. Znižuje tiež kryštalinitu amylopektínu. V rastlinách funguje amylóza ako zásobník energie. Keď je amylóza degradovaná na menšie sacharidové formy ako m altóza, môžu byť použité ako zdroj energie. Pri vykonávaní jódového testu na škrob sa molekuly jódu zmestia do špirálovej štruktúry amylózy, čím sa získa tmavofialová/modrá farba.
Amylopektín
Amylopektín je vysoko rozvetvený polysacharid, ktorý je tiež súčasťou škrobu. 70 – 80 % škrobu tvorí amylopektín. Rovnako ako v amylóze, aj tu sú niektoré molekuly glukózy spojené s a-1,4-glykozidovými väzbami, ktoré tvoria lineárnu štruktúru amylopektínu. V niektorých bodoch sa však vytvárajú aj α-1, 6-glykozidové väzby. Tieto body sú známe ako body vetvenia. Vetvenie sa uskutočňuje každých 24 až 30 jednotiek glukózy. Na tvorbe jedinej molekuly amylopektínu sa podieľa 2 000 až 200 000 jednotiek glukózy. Z tohto dôvodu je tuhosť vetvenia amylopektínu nižšia a je rozpustný vo vode. Amylopektín možno ľahko degradovať pomocou enzýmov. Toto je rastlinná molekula na ukladanie energie a tiež zdroj energie.
Aký je rozdiel medzi amylózou a amylopektínom?
• Amylopektín je rozvetvený polysacharid a amylóza je lineárny polysacharid.
• Na tvorbe amylózy sa podieľajú iba α-1,4-glykozidové väzby, ale v amylopektíne sú α-1,4-glykozidové väzby aj α-1,6-glykozidové väzby.
• Amylóza je tuhá ako amylopektín.
• Amylóza je horšie stráviteľná ako amylopektín.
• Amylopektín je rozpustný vo vode, zatiaľ čo amylóza nie.
• V škrobe je 20-30% štruktúry vyrobených z amylózy, zatiaľ čo 70-80% je vyrobených z amylopektínu.
