Kľúčový rozdiel – techniky pasterizácie HTST a UHT
Pasterizácia je definovaná ako čiastočná sterilizácia látky a najmä tekutiny (ako mlieko) pri teplote a po dobu expozície, ktorá zničí nežiaduce organizmy bez významnej chemickej zmeny látky. Vynašiel ho Louis Pasteur. Pri pasterizácii HTST je produkt vystavený oveľa nižšej teplote (71,7 °C, takmer polovica teploty, ktorá sa používa pri metóde UHT) počas dlhého obdobia (15 sekúnd) v porovnaní s pasterizáciou UHT. Toto je kľúčový rozdiel medzi technikami pasterizácie HTST a UHT a ďalšie rozdiely sú opísané v tomto článku.
Čo je to technika pasterizácie HTST?
HTST je najbežnejšia pasterizačná technika v mliekarenskom priemysle. HTST znamená Vysoká teplota, krátky čas. Je tiež známa ako blesková pasterizácia. Ide o metódu pasterizácie rýchlo sa kaziacich nápojov, ako sú ovocné a zeleninové šťavy, pivo, kóšer a víno. Pasterizácia robí výrobok bezpečným pre konzumáciu a predlžuje trvanlivosť v porovnaní s nepasterizovanými výrobkami. Odstraňuje kaziace mikroorganizmy. Toto bolo prvýkrát predstavené v roku 1993 a zaznamenalo 99,99% zníženie škodlivých baktérií. Ide o rýchlejšiu a energeticky účinnejšiu metódu, ktorá zachováva farbu a chuť väčšiny produktov.
Podľa štandardného protokolu USA pre pasterizáciu mlieka je mlieko vystavené teplote 71,7 °C (161 °F) po dobu približne 15 sekúnd, aby sa zabila Coxiella burnetii (najodolnejší patogén nachádzajúci sa v surovom mlieku). Zabíja tiež väčšinu patogénnych baktérií ako Salmonella, E.coli a Listeria.
Základné kroky HTST pasterizácie mlieka
- Do pasterizačného zariadenia sa privádza studené surové mlieko
- Mlieko prechádza do regeneračnej ohrievacej časti doskového výmenníka tepla.
- V regeneračnej časti sa studené mlieko čerpá cez komory A (komory s nepárnym číslom v sérii komôr), zatiaľ čo mlieko, ktoré už bolo zahriate a pasterizované, sa čerpá cez komory B (komory s párnym číslom).
- Teplo z horúceho mlieka prechádza do studeného mlieka cez oceľové platne. Tým sa mlieko zohreje na 57 – 68 °C (134,6 – 154,4 °F)
- Potom mlieko prechádza do ohrievacej časti doskového výmenníka tepla. Horúca voda v B komore zohreje mlieko na približne 72 °C (71,7 °C).
- Potom prechádza cez zadržiavaciu trubicu a trvá 15 sekúnd, kým dokončí prechod tým, že splní časovú požiadavku pasterizácie HTST.
- Potom sa znova odošle do regeneračnej sekcie, kde sa mlieko opäť ochladí na 32 °C.
- Potom chladiaca časť doskového výmenníka tepla používa chladiacu kvapalinu alebo studenú vodu na zvýšenie teploty pasterizovaného mlieka na 4 °C.
Čo je to technika pasterizácie UHT?
UHT Pasterizácia je známa aj ako ultravysokoteplotná (UHT) pasterizácia. To zvyčajne zahŕňa zahriatie mlieka alebo smotany na 140 °C (284 °F) počas 4 sekúnd. Mlieko je balené v sterilných hermeticky uzavretých nádobách. Preto sa môže skladovať až 90 dní bez chladenia. UHT sa bežne používa pri pasterizácii mlieka, ale môže sa použiť aj na ovocné šťavy, smotanu, sójové mlieko, jogurt, víno, polievky, med a dusené mäso. UHT mlieko bolo prvýkrát použité v roku 1960.
Základné kroky UHT pasterizácie
- Rozprašovanie mlieka alebo šťavy cez trysky do komory naplnenej vysokoteplotnou parou pod tlakom
- Po dosiahnutí teploty 140 °C sa kvapalina okamžite ochladí vo vákuovej komore
- Balené vo vopred sterilizovaných nádobách
Aký je rozdiel medzi technikami pasterizácie HTST a UHT?
Funkcie HTST a UHT pasturizačných techník:
Teplota:
Pasterizácia HTST: Pasterizácia HTST má oveľa nižšiu teplotu. (71,7 °C)
UHT pasterizácia: UHT pasterizácia má porovnateľne vyššiu teplotu. (140 °C)
Trvanie:
Pasterizácia HTST: Pasterizácia HTST trvá oveľa dlhšie v porovnaní s pasterizáciou UHT.
Pasterizácia UHT: Pasterizácia UHT trvá len niekoľko sekúnd.
Skladovateľnosť:
Pasterizácia HTST: Pasterizácia HTST poskytuje nižšiu trvanlivosť (2-3 týždne)
UHT pasterizácia: UHT pasterizácia poskytuje dlhšiu trvanlivosť (2-3 mesiace)
Poškodenie:
Pasterizácia HTST: Pasterizácia HTST spôsobuje minimálne poškodenie nutričnej hodnoty potravín.
UHT pasterizácia: UHT pasterizácia v podstate ničí väčšinu jej nutričnej hodnoty.
Technika:
Pasterizácia HTST: Pasterizácia HTST je v podstate pasterizačná technika
UHT pasterizácia: UHT pasterizácia je technika pasterizácie aj sterilizačná technika.
Farba a príchuť:
Pasterizácia HTST: Technika HTST zachováva farbu a chuť jedla. Nespôsobuje Millardovo hnednutie.
UHT pasterizácia: Technika UHT nezachováva farbu a chuť, pretože spôsobuje Millarovo hnednutie.
Proteínová denaturácia:
Pasterizácia HTST: Technika HTST nespôsobuje denaturáciu bielkovín
UHT pasterizácia: UHT pasterizácia spôsobuje štrukturálne poškodenie proteínovej štruktúry, čím spôsobuje jej predĺženie.
Sterilizácia:
Pasterizácia HTST: Pasterizácia HTST zabíja mnoho patogénnych baktérií, ale stále zostáva niektorými nepatogénnymi baktériami, ktoré môžu spôsobiť kazenie mlieka
UHT pasterizácia: UHT pasterizácia zabíja všetky baktérie v mlieku.
Proces zavádzania mlieka do závodu:
Pasterizácia HTST: Pri HTST sa mlieko privádza do závodu.
Pasterizácia UHT: Pri technike UHT sa mlieko strieka do komory cez trysky.
