Kľúčový rozdiel medzi hydrolytickou a oxidačnou žltnutosťou je ten, že hydrolytická žltnutie sa týka zápachu, ktorý vzniká, keď triglyceridy podliehajú hydrolýze a uvoľneniu voľných mastných kyselín, zatiaľ čo oxidačná žltnutie je chemická reakcia oleja s kyslíkom.
Rancidifikácia je chemický proces, ktorý zahŕňa úplnú alebo neúplnú oxidáciu alebo hydrolýzu tukov a olejov po vystavení vzduchu, svetlu alebo vlhkosti alebo prostredníctvom mikrobiálnej aktivity, ktorá vedie k nepríjemnej chuti a zápachu. Preto táto chemická reakcia, ktorá prebieha v potravinách, môže spôsobiť nežiaduce pachy a chute. Podľa spôsobu účinku existujú tri typy žltnutia ako hydrolytické, oxidačné a mikrobiálne žltnutie.
Čo je hydrolytická rancidita?
Hydrolytické žltnutie je vznik nepríjemného zápachu po hydrolýze triglyceridov, pri ktorej sa uvoľňujú ich voľné mastné kyseliny. Ide o chemickú reakciu, pri ktorej lipid zvyčajne reaguje s vodou. Táto reakcia vyžaduje najmä katalyzátor. Navyše táto chemická reakcia vedie k tvorbe voľných mastných kyselín a glycerolu.
Okrem toho niektoré mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré sú prítomné v lipidoch (napr. kyselina maslová), môžu zapáchať (to znamená, že už môžu mať zvláštny zápach). Navyše, keď sa v lipidoch vytvoria mastné kyseliny s krátkym reťazcom, tieto mastné kyseliny môžu samy pôsobiť ako katalyzátory, ktoré môžu ďalej urýchliť chemickú reakciu. Preto môžeme tento typ chemickej reakcie pomenovať ako proces autokatalýzy.
Čo je oxidačná rancidita?
Oxidačné žltnutie je chemický proces, pri ktorom sa oleje degradujú vzdušným kyslíkom. Nenasýtené mastné kyseliny majú zvyčajne dvojité väzby medzi atómami uhlíka. Tieto dvojité väzby môžu byť štiepené chemickými reakciami voľnými radikálmi, pričom štiepna reakcia zahŕňa aj molekulárny kyslík.
Oxidačné žltnutie môže zvyčajne spôsobiť uvoľňovanie zapáchajúcich a vysoko prchavých aldehydov a ketónov. Pretože tieto reakcie sú chemické reakcie s voľnými radikálmi, môžu byť katalyzované slnečným žiarením. Oxidácia prebieha primárne pozdĺž nenasýtených tukov.
Napríklad mäso zvyčajne uchovávame v chladničke alebo v zmrazenom stave; ak nie, môže dôjsť k oxidatívnemu žltnutiu. Napriek tomu, že mäso uchovávame v chladničke, polynenasýtený tuk môže stále oxidovať; preto tuk pomaly žltne. Tento proces oxidácie tukov môže viesť k žltnutiu, ktoré začína okamžite po porážke zvierat a tuk na svalových povrchoch je vystavený vzdušnému kyslíku. Navyše táto chemická reakcia zvyčajne pokračuje počas chladenia pri veľmi nízkej rýchlosti, pretože mäso má veľmi nízku teplotu.
Obrázok 01: Jednoduchá cesta oxidatívnej rancidity
Oxidačnému žltnutiu potravín môžeme zabrániť použitím obalov odolných voči svetlu, použitím atmosféry bez kyslíka okolo potravín a pridaním antioxidantov. Tieto antioxidanty sa často používajú ako konzervačné látky na oddialenie rozvoja žltnutia. Existuje niekoľko prírodných antioxidantov, ktoré môžeme použiť aj my; medzi ne patrí kyselina askorbová a tokoferoly.
Aký je rozdiel medzi hydrolytickou a oxidačnou ranciditou?
Hluknutie alebo rancidifikácia je vznik nepríjemného zápachu v dôsledku úplnej alebo čiastočnej degradácie lipidov. Kľúčový rozdiel medzi hydrolytickou a oxidačnou žltnutím je ten, že hydrolytická žltnutie sa týka zápachu, ktorý vzniká, keď triglyceridy podliehajú hydrolýze a uvoľňujú voľné mastné kyseliny, zatiaľ čo oxidačná žltnutie je chemická reakcia oleja s kyslíkom.
Nasledujúca infografika uvádza rozdiely medzi hydrolytickou a oxidačnou ranciditou v tabuľkovej forme.
Zhrnutie – Hydrolytická vs. oxidačná žltnutie
Hluknutie alebo rancidifikácia je vznik nepríjemného zápachu v dôsledku úplnej alebo čiastočnej degradácie lipidov. Existujú tri spôsoby žltnutia ako hydrolytické, oxidačné a mikrobiálne žltnutie. Kľúčový rozdiel medzi hydrolytickou a oxidačnou žltnutím je ten, že hydrolytická žltnutie sa týka zápachu, ktorý vzniká, keď triglyceridy podliehajú hydrolýze a uvoľňujú voľné mastné kyseliny, zatiaľ čo oxidačná žltnutie je chemická reakcia oleja s kyslíkom.
