Kľúčový rozdiel medzi agarom a karagénanom je v tom, že agar sa extrahuje z Gelidium a Gracilaria, zatiaľ čo karagénan sa extrahuje z Chondrus crispus.
Agar a karagénan sú dva prírodné hydrokoloidy získané z morských rias, najmä z druhov červených rias. Keďže obe majú gélovú vlastnosť, používajú sa v mnohých rôznych typoch potravinových prípravkov. Agar je najlepšie známy ako tuhnúca zložka bakteriologických médií. Gelidium a Gracilaria sú dve červené riasy používané na extrakciu agaru, zatiaľ čo karagénan sa bežne extrahuje z červenej morskej riasy Chondrus crispus. Agar je prírodná želatínová látka používaná na polevy, polevy, tavené syry, želé a sladkosti. Agar sa často používa aj v mikrobiológii a biotechnologických aplikáciách. Karagénan je polysacharid používaný v dezertoch, zmrzlinách, omáčkach, paštétach, pive, spracovanom mäse a sójovom mlieku.
Čo je agar?
Agar je prírodný hydrokoloid, čo je želatínová látka. Agar sa extrahuje z dvoch rodov červených rias (morských rias) ako Gelidium a Gracilaria. Najprv sa riasy očistia a dôkladne umyjú, aby sa odstránili všetky cudzie materiály, ako je piesok, soli alebo akékoľvek nečistoty. Potom sa riasy niekoľko hodín zahrievajú vo vode, kým sa agar vo vode nerozpustí. Táto zmes sa potom prefiltruje, aby sa odstránili zvyšky morských rias. Filtrát sa ochladí za vzniku gélu, ktorý obsahuje agar. Potom sa gél rozbije a premyje, aby sa odstránili rozpustné soli. Nakoniec odstránime odstránenú vodu a pomelieme agar na jednotnú veľkosť častíc.
Obrázok 01: Agar
Agar sa rozpúšťa vo vriacej vode. Vytvára gél medzi 32 a 43 °C. Tento gél sa neroztopí, kým sa nezahreje na 85 °C alebo vyššiu. Viac ako 90 % produkcie agaru sa používa na potravinárske aplikácie – na polevy, polevy, tavený syr, želé a sladkosti atď. Zvyšok sa používa v mikrobiologických a iných biotechnologických aplikáciách.
Čo je karagénan?
Karagénan je ďalší prírodný hydrokoloid extrahovaný z druhu červenej riasy Chondrus crispus. Je to polysacharid. Existujú dva typy karagénanu ako rafinovaný karagénan (RC) a semirafinovaný karagénan (SRC). Polorafinovaný karagénan obsahuje celulózu, ktorá je prítomná v pôvodných morských riasach, zatiaľ čo rafinovaný karagénan celulózu neobsahuje. Celulóza bola odstránená filtráciou.
Obrázok 02: Chondrus crispus
Podobne ako agar má karagénan želírujúcu vlastnosť. Má tiež emulgačné vlastnosti. Preto sa karagénan používa ako potravinová prísada namiesto želatíny a agaru. V spracovaných potravinách sa karagénan používa na stabilizáciu, zahustenie a gélovatenie. Karagén sa používa aj pri príprave zmrzliny, čokoládového mlieka, krémov, syrov, želé, cukroviniek, mäsa a na čírenie piva a vína. Karagénan je často prítomný v orechovom mlieku, mäsových výrobkoch a jogurte.
Aké sú podobnosti medzi agarom a karagénanom?
- Agar a karagénan sú dva hydrokoloidy.
- Sú zložené z polysacharidov.
- Vyrábajú sa z druhov červených rias.
- Morské riasy sa umývajú, aby sa odstránil piesok, soli a iné cudzie látky počas procesu extrakcie.
- Obaja majú gélovú vlastnosť.
- Používajú sa pri príprave jedál.
- Obe sa priemyselne ťažia a obchodujú.
- Agar a karagénan nemajú žiadnu nutričnú hodnotu.
Aký je rozdiel medzi agarom a karagénanom?
Agar je prírodný hydrokoloid extrahovaný z morských rias, zatiaľ čo karagénan je prírodný hydrokoloid používaný ako potravinová prísada v potravinárskom priemysle pre svoje želírujúce, zahusťovacie a stabilizačné vlastnosti. Gelidium a Gracilaria sú dve červené riasy používané na extrakciu agaru, zatiaľ čo Chondrus crispus sú červené riasy používané na extrakciu karagénanu. Toto je kľúčový rozdiel medzi agarom a karagénanom.
Nižšie je zhrnutý rozdiel medzi agarom a karagénanom.
Zhrnutie – Agar vs Carrageenan
Agar a karagénan sú dva prírodné hydrokoloidy, ktoré sa získavajú z červených rias. Nemajú žiadnu nutričnú hodnotu. Obidva majú želírujúcu vlastnosť a používajú sa v mnohých rôznych typoch potravinových prípravkov. Agar sa extrahuje z Gelidium a Gracilaria, zatiaľ čo karagénan sa extrahuje z Chondrus crispus. Toto je kľúčový rozdiel medzi agarom a karagénanom.
