Kľúčový rozdiel medzi gliadínom a glutenínom je v tom, že gliadín je typ lepku, ktorý je nerozpustný vo vode, zatiaľ čo glutenín je typ lepku, ktorý je rozpustný vo vode.
Glutén je biochemická zlúčenina, ktorú môžeme nájsť v živých organizmoch. Napríklad môžeme nájsť túto zlúčeninu produkty, ako je pšeničná múka. Existujú dva druhy lepku, známe ako gliadín a glutenín. Základný rozdiel medzi gliadínom a glutenínom je ich rozpustnosť vo vode.
Čo je Gliadin?
Gliadin je typ gluténového proteínu, ktorý je nerozpustný vo vode. Táto trieda proteínov je prítomná v pšenici a niekoľkých ďalších obilninách v rámci rodu Triticum. Gliadin je základná zložka, ktorá dáva chlebu schopnosť správne nakysnúť počas procesu pečenia.
Obrázok 01: Štruktúra Gliadin
Okrem toho existujú tri hlavné typy gliadínov ako alfa-gliadín, gama-gliadín a omega-gliadín. Tieto tri typy môžeme oddeliť a rozlíšiť v závislosti od aminokyselinových sekvencií na N-konci cysteínovej domény. Zložky alfa gliadínu sú rozpustné v alkoholoch s nízkou koncentráciou. Zložky gama gliadínu sa považujú za pôvodnú formu gliadínu bohatého na cysteín, ktorý má iba vnútroreťazcové disulfidové mostíky. Zložky omega gliadínu sú na druhej strane rozpustné v kyslých zložkách acetonitrilu s vysokým percentom.
Okrem toho môžeme gliadíny pomenovať ako vnútorne neusporiadané proteíny, čo znamená, že tieto zlúčeniny majú neustále sa meniace tvary, čo sťažuje ich štúdium. Podľa nedávnych výskumných štúdií má proteínová štruktúra gliadínu eliptický tvar.
Okrem toho, na rozdiel od iných typov lepku, sa gliadíny vyskytujú vo svojej monomérnej štruktúre vo vnútri buniek. Tieto gliadínové zlúčeniny však nie sú schopné vytvárať polymérne štruktúry vo vnútri buniek kvôli ich hydrofóbnym interakciám. Gliadíny môžeme pomenovať ako prolamíny, ktoré sa dajú oddeliť v závislosti od elektroforetickej pohyblivosti a izoelektrickej fokusácie. Okrem toho môžu molekuly gliadínu prejsť cez črevnú bariéru prostredníctvom aktívnej transportnej metódy.
Čo je glutenín?
Glutenín je typ lepku, ktorý je nerozpustný vo vode. Je hlavnou zložkou bielkovín v pšeničnej múke (asi 47 % obsahu bielkovín v pšeničnej múke). Glutenínové zložky sú proteínové agregáty obsahujúce podjednotky s vysokou molekulovou hmotnosťou a podjednotky s nízkou molekulovou hmotnosťou. Tieto podjednotky sú stabilizované medzimolekulovými disulfidovými väzbami, hydrofóbnymi interakciami a inými silami medzi molekulami. Okrem toho je táto zlúčenina zodpovedná za pevnosť a elasticitu cesta vyrobeného z pšeničnej múky. V procese výroby chleba kvalita chleba do značnej miery závisí od počtu a zloženia podjednotiek glutenínu s vysokou molekulovou hmotnosťou.
Okrem toho, na rozdiel od gliadínov, ďalšej hlavnej formy lepku, glutenín sa vyskytuje v rastlinných bunkách v polymérnej forme. Táto rozšírená sieťová štruktúra polymérov glutenínu sa tvorí vďaka disulfidovým väzbám.
Aký je rozdiel medzi gliadínom a glutenínom?
Gliadin a glutenín sú dva hlavné typy lepku. Kľúčový rozdiel medzi gliadínom a glutenínom je v tom, že gliadín je typ lepku, ktorý je nerozpustný vo vode, zatiaľ čo glutenín je typ lepku, ktorý je rozpustný vo vode. Okrem toho sa gliadín vyskytuje v monomérnej forme vo vnútri buniek, zatiaľ čo glutenín sa vyskytuje v polymérnej forme vo vnútri buniek.
Nasledujúca infografika uvádza rozdiely medzi gliadínom a glutenínom v tabuľkovej forme.
Zhrnutie – Gliadin vs Glutenin
Zhrnutie, glutenín a gliadín sú dva druhy lepku. Kľúčový rozdiel medzi gliadínom a glutenínom je v tom, že gliadín je typ lepku, ktorý je nerozpustný vo vode, zatiaľ čo glutenín je typ lepku, ktorý je rozpustný vo vode.
