Kľúčový rozdiel – Blanching vs Parboiling
Pojmy blanšírovanie a predvarenie sa často používajú zameniteľne, hoci je medzi nimi rozdiel. Kľúčový rozdiel medzi blanšírovaním a predvarením je ten, že blanšírovanie označuje metódu rýchleho ponorenia potraviny do vriacej vody a následného rýchleho schladenia vhodením do ľadovej vody. Parboiling sa vzťahuje na proces rýchleho varu, ale nie na proces rýchleho chladenia. Predvarenie sa často používa na predvarenie jedla, ktoré sa potom varí iným spôsobom, ako je varenie, dusenie, grilovanie alebo smaženie. Predvarená ryža je najlepším príkladom predvareného produktu. Blanšírované jedlo je nevarený/mierne varený produkt, zatiaľ čo predvarené jedlo je predvarený produkt. oba spôsoby varenia sa využívajú v domácom varení aj v potravinárskom priemysle, sú však úzko prepojené. Účelom tohto článku je identifikovať rozdiel medzi blanšírovaním a predvarením.
Čo je blanšírovanie?
Blanšírovanie znamená, že jedlo sa varí v 100°C vode na krátky čas (1-2 minúty) a potom sa ihneď vloží do ľadovej vody, aby sa zastavili ďalšie nutričné straty a varenie. Časť blanšírovanej zeleniny, prebytočnú vodu, treba pred konzumáciou vytlačiť. Často sa používa na ovocie a zeleninu, ktoré sa budú konzumovať surové alebo používané na prípravu šalátov. Je to technika používaná na deaktiváciu enzýmov, ktoré menia farbu, ako je enzým polyfenoloxidáza. Blanšírovanie možno použiť aj na odstránenie zafarbenia a pachutí (horčiny) z potravín a na zmäkčenie zeleniny pred jej pražením.
Čerstvo blanšírované pistácie na dezertné varenie
Čo je predvarenie?
Toto slovo sa často používa pri zmienke o predvarenej ryži. Účelom predvarenia je zvyčajne varenie položky, aby sa urýchlil čas varenia pre následnú metódu varenia. Potraviny sa vložia do vriacej vody a varia sa, kým nezačnú mäknúť, a potom sa vyberú skôr, ako sa úplne uvaria. Predvarenie sa často používa na čiastočné uvarenie alebo predvarenie potraviny, ktorá sa potom uvarí iným spôsobom. Predvarenie sa líši od blanšírovania, pretože potraviny po vybratí z vriacej vody rýchlo neschladíte ľadovou vodou. Surová ryža alebo nelúpaná ryža sa predvarí a tento proces zvyčajne zmení farbu ryže z bielej na svetlo červenkastú. Približne polovica svetovej produkcie nelúpanej ryže je predvarená a úprava sa praktizuje v mnohých častiach ázijských a afrických krajín, ako je Srí Lanka, India, Bangladéš, Pakistan, Malajzia, Nepál, Mjanmarsko, Guinea, Južná Afrika, Nigéria a Thajsko.
Predvarená ryža
Aký je rozdiel medzi blanšírovaním a predvarením?
Proces blanšírovania a predvarenia môže mať podstatne odlišné podmienky varenia a niektoré organoleptické vlastnosti hotových produktov. Tieto rozdiely môžu zahŕňať:
Definícia blanšírovania a predvarenia
Blanšírovanie: Blanšírovanie znamená odstránenie šupky obarením alebo dočasné ponorenie do vriacej vody
Predvarenie: Predvarenie znamená varenie do čiastočného uvarenia alebo prevarenie za polovicu času varenia
Charakteristiky blanšírovania a predvarenia
Účel
Blanšírovanie: Medzi ciele patrí zvýraznenie farby ovocia a zeleniny, zabránenie enzymatickému zhnednutiu, deaktivácia nežiaducich enzýmov, ako je deaktivácia enzýmov meniacich farbu, uľahčenie šúpania, zmäkčenie zeleniny pred pražením, zníženie alebo odstránenie nežiaducich silných pachov (napr.: cibuľa, kapusta) alebo nastavenie farby ovocia a zeleniny.
Preparovanie: Ciele zahŕňajú zrýchlenie času varenia pre následný spôsob varenia, zvýšenie nutričnej hodnoty jedla (napr. ryže) a zvýšenie trvanlivosti produktu. Ryža je predvarená, aby sa zlepšila textúra, zvýšila sa výťažnosť mletia a znížila sa strata hlavy ryže.
Kroky spracovania
Blanšírovanie: Dva základné kroky blanšírovania sú varenie a rýchle ochladenie
Predvarenie: Tri základné kroky predvarenia sú namáčanie, dusenie alebo varenie a sušenie
Používanie potravinárskych prídavných látok
Blanšírovanie: Niekedy sa pridáva vápnik na zníženie mäknutia zeleniny a horčíková soľ, aby sa zabránilo degradácii chlorofylu alebo zachovaniu zelenej farby.
Preparovanie: Prídavné látky v potravinách sa bežne nepoužívajú.
Časové a teplotné podmienky
Blanšírovanie: Jedlo sa varí 30 sekúnd až 1 minútu a ponorí sa do 0-4°C vody. Na varenie sa používa horúca voda s teplotami zvyčajne od 70 °C do 100 °C.
Predvarenie: Jedlo sa varí 3-20 hodín v závislosti od spôsobu predvarenia, ako je tradičná metóda alebo modifikovaná metóda vysokého tlaku alebo pary. Preto proces predvarenia trvá dlhšie a používa sa pri ňom horúca voda alebo para s vysokou teplotou v porovnaní s blanšírovaním.
Fáza varenia konečného produktu
Blanšírovanie: Uvarí sa iba vonkajšia vrstva jedla.
Predvarenie: Celé jedlo je uvarené a známe ako predvarený produkt.
Nutričný úbytok
Blanšírovanie: Niektoré vo vode rozpustné a na teplo citlivé živiny môžu byť zničené (napr.: vitamín C, vitamín B)
Preparovanie: Možno pozorovať minimálne nutričné straty. Nutričná hodnota predvarenej ryže je zvýšená, pretože vitamíny v šupke sa počas procesu predvarenia prenášajú do stredu zrna ryže.
Chemické zmeny
Blanšírovanie: Deaktivácia enzýmov je hlavné chemické zmeny, ku ktorým dochádza počas blanšírovania.
Predvarenie: Obsah škrobu v predvarenej ryži želatínuje a potom sa počas skladovania spätne zníži. V dôsledku želatinizácie unikajú molekuly alfa-amylózy z komplexu škrobových zŕn. Ochladzovanie skladu predvarenej ryže prináša spätnú gradáciu, kde sa molekuly amylázy navzájom znovu spájajú a vytvárajú tesne zabalené usporiadanie. Tento rast vedie k vývoju škrobu odolného typu 3, ktorý môže fungovať ako prebiotikum a prospieva zdraviu čriev u ľudí.
Príklady blanšírovania a predvarenia
Blanšírovanie: hlavne ovocie a zelenina
Predvarenie: Hlavne ryža a orechy
Na záver, buď blanšírovanie alebo predvarenie, jedlo prechádza procesom varu a rozdiel je v tom, že blanšírované jedlo sa potom dáva do ľadového kúpeľa, aby sa zabránilo prevareniu, čo je krok, ktorý sa pri predvarení nevyžaduje. Po procese predvarenia je jedlo úplne alebo čiastočne uvarené.
